L’art de la pâte feuilletée

Parmi les pâtes à tarte, la pâte feuilletée, ou feuilletage, est l’une des plus compliquées à réaliser, qui nécessite plusieurs étapes bien précises avant de pouvoir en déguster le craquant qui la caractérise.

La pâte feuilletée doit en effet se plier et se replier sous l’action du rouleau, pivoter de nombreuses fois sur elle-même, partir au réfrigérateur, en ressortir, intégrer une nouvelle quantité de beurre, reposer de nouveau une vingtaine de minutes entre chaque opération. Elle rejoint ensuite le four, garnie ou non, en sort toute gonflée, dorée, croustillante et moelleuse à l’intérieur…

La pâte feuilletée, c’est tout un art et le symbole de l’excellence de nos pâtissiers et cuisiniers français qui la manipulent et la perfectionnent depuis des siècles, en sucré et en salé.

Peut-on la faire chez soi et comment la réussir à coup sûr ? Comment l’employer et la garnir sans rien perdre de sa texture ? Quelles entrées, pâtisseries et viennoiseries peut-on réaliser à partir de ses feuillets ? Et comment la conserver ?

Pour répondre à ces questions et nous présenter la pâte feuilletée dans tous ses états, Nathalie Helal reçoit Frédéric Le Guen, Jeanne Lecourt et Thomas Moulin, respectivement chef de cuisine, cheffe pâtissière et chef pâtissier.