RECETTE - Bar rôti sur peau mariné à l’aneth et baies roses, artichaut poivrade, fondue de fenouil

La recette de la "bar rôti sur peau mariné à l’aneth et baies roses, artichaut poivrade, fondue de fenouil " de Maxime de Luca, de l'Atelier de Luca à Reims.

Bar rôti sur peau mariné à l’aneth et baies roses, artichaut poivrade, fondue de fenouil

Ingrédients 

pour 4 personnes :

• Un bar sauvage de 600 gr
• 3 fenouils
• 4 carottes
• 4 artichauts poivrades
• 1 bouquet d’aneth
• 2 cuillères de baies roses
• 1 tomate
• Huile d’olive
• 1 citron
• 2 oignons
• Vin blanc
• 1 poignée de roquette

Préparation 

1. Couper aux deux tiers les pieds des artichauts, retirer une bonne partie des premières feuilles, puis couper d’un doigt le haut de l’artichaut afin de retirer la partie un peu piquante. A l’aide de votre couteau d’office, tourner tout au tour afin qu’il soit bien rond et les couper en deux.
2. Dans une poêle bien chaude, faire sauter à l’huile d’olive les artichauts, assaisonner. Laver puis émincer finement le fenouil et le faire suer au beurre à feu doux, mouiller légèrement et laisser cuire.
3. Ecailler, ébarber le bar en partant de la queue vers la tête, puis le vider. Àl’aide d’un couteau légèrement souple, lever les filets en partant du dos en longeant l’arête centrale, en faisant bien attention à ne pas abimer les filets.
4. Bien rincer les filets sous l’eau froide puis les déposer dans du papier absorbant. Détailler en pavé et faire mariner avec le mélange aneth, baies roses, citron, et huile d’olive. 
5. Commencer un fumet de poisson, faire suer une garniture aromatique carottes, oignon, branche de fenouils, tomates, ajouter les arêtes, déglacer avec le vin blanc, et mouiller avec l’eau à hauteur. Laisser cuire à feu doux pendant 45 min.
6. Passer le fumet, le faire réduire puis le crémer légèrement, assaisonner, monter au beurre avant le dressage. Commencer la cuisson dans une poêle bien chaude à l’huile d’olive côté peau. Finir la cuisson au four pendant 5-6 min en fonction de la taille

Dressage 

Dans une grande assiette déposer à l’aide d’un emporte pièces le fenouil, l’artichaut poivrade et le filet de bar poêlé, et par-dessus la roquette mélangée aux fleurs. Entourer d’un cordon de sauce.

Pour cuisiner en direct avec le chef à l'Atelier de Luca, appelez France Bleu Champagne Ardenne au 0809 400 500. Vous repartirez avec le plat que vous aurez préparé !

La liste des ingrédients est disponible dès le mercredi sur notre page Facebook pour la recette du dimanche suivant.