Brochettes de volaille caramélisées, risotto au safran et tuile de parmesan

La recette des "brochettes de volaille caramélisées, risotto au safran et tuile de parmesan " de Maxime de Luca, de l'Atelier de Luca à Reims.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 blancs de volaille      
• 150 gr de riz Arborio
• 1 oignon haché 
• ½ verre de vin blanc sec 
• Herbes de Provence
• 500 ml de fond de volaille
• 100 gr de beurre frais 
• 100 gr de parmesan râpé
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation :

• Dans une grande casserole, faire suer l’oignon émincé durant 3 min, ajouter le riz, bien remuer et le faire nacrer (c’est-à-dire qu’il soit brillant). Déglacer au vin blanc sec, puis ajouter le bouillon de volaille à hauteur du riz, et la branche de thym frais. Faire cuire le tout durant 10-12 min environ.
• Remuer de temps en temps, et remouiller le riz régulièrement. Ajouter le safran.
• Commencer par retirer la graisse sur les filets de volaille, puis les ouvrir en deux.Tailler des lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur, puis en cubes. Les mettre dans un saladier. Assaisonner et mélanger avec vos mains ou spatule et piquer sur des piques à brochette.
• Râper le parmesan, sur une plaque de four, déposer un peu de parmesan râpé en forme ronde et cuire 4 min à 180°C. 
• Cuire la volaille à la poêle à feu vif, à l’huile d’olive. Débarrasser et maintenir au chaud au four à 180°C pendant 5 minutes.
• Après 16 à 18 minutes de cuisson, une fois que le riz n’absorbe plus de bouillon, le retirer du feu, ajouter le parmesan et le beurre en parcelles. Le remuer énergiquement et vérifier l’assaisonnement.

Dressage :

• Dans des assiettes rondes et plates, déposer le risotto dans un cercle et entrelacer les brochettes, sur le côté la tuile de parmesan.
• Possibilité d’accompagner le tout avec une salade roquette légèrement assaisonnée.

Pour cuisiner en direct avec le chef à l'Atelier de Luca, appelez france Bleu Champagne Ardenne au 0809 400 500 (prix d'un appel local). Vous repartirez avec le plat que vous aurez préparé !  

La liste des ingrédients est disponible dès le mercredi sur notre page Facebook pour la recette du dimanche suivant.