Chez un chocolatier artisanal

L'accueil de Christelle

Avec Noel, la période de Paques est le moment le plus chargé de l’année pour les chocolatiers et pour nos estomacs !

Adresse inattendue pour un maître-artisan chocolatier : espace commercial Boucaud à Jacou. Mais Patrice Gonzalez est un adepte des déménagements : son but faire mieux et plus grand donc depuis le début de sa carrière son décours a beaucoup évolué. Ce fils de boulanger pâtissier est tombé amoureux du chocolat en passant son CAP pâtisserie à 16 ans. C'est lui qui a ouvert le 1er atelier chocolatier artisanal de l’Hérault.

La devanture est violette et grise.

On entre par le magasin, mais sur la gauche des fenêtres nous donnent accès au laboratoire. On voit ainsi la fabrication et le résultat en même temps, toujours rassurant pour le client!!

Autre chose très rassurante : l’odeur.. Une odeur chaude et élégante de chocolat juste cuit qui nous fait sourire immédiatement avec Mathieu, le technicien du son.

Voici Christelle, la vendeuse, coupe courte et blonde, elle a environ 45 ans et porte des créoles couleur or. Elle porte une veste fluide rose pétante, et son sourire et son dynamisme en bandoulière..

Après avoir fini sa vente, Christelle revient avec un morceau de chocolat sans sucre pour Mathieu et moi..

Le magasin est ouvert 7/7jours. 3 vendeurs tournent à 35H avec un apprenti !

La chocothèque

Ils sont 11 à travailler à Jacou avec Patrice Gonzalez.

90% des français déclarent aimer le chocolat et parmi eux : le maitre-artisan chocolatier Patrice Gonzalez. Il l’aime tellement que depuis 2021, il a décidé de le fabriquer lui-même à partir de la fève de cacao.

1% de la fabrication du chocolat serait artisanale en France, soit une centaine de chocolatier seulement fabriquerait leur chocolat à partir de la fève de cacao.. Cela s’appelle le bean to bar : de la fève de cacao vers la tablette.

Une fois nos sur-chaussures jetables bleues chaussées pour l’hygiène, Mathieu, l’opérateur du son et moi suivons l’artisan dans son antre secrète..

Patrice a l’enthousiasme de ses débuts, il parle fort et ses yeux sourient autant que son accent chante.

Comme tous les artisans, Patrice Gonzalez doit faire avec les augmentations de l’énergie et des matières premières : 100% d’augmentation pour le beurre de cacao depuis l’année dernière. Sa marge lui permet pour l’instant de ne pas augmenter ses prix de vente.

Les clients

83% des français mangent du chocolat au moins une fois par semaine, mais certains font grimper les statistiques…

Depuis qu’il a 15 ans, Patrice Gonzalez maître-artisan chocolatier, mange, rêve et fabrique du chocolat!

Malgré plusieurs déménagements pour cause d’agrandissement, ses clients le suivent !

Voilà quelques heures que nous sommes dans le magasin avec Mathieu, l’opérateur du son. Les clients se succèdent sans se bousculer. Un couple de sénior arrive, Michel et Flora, chics et simples, les cheveux poivre et sel et les yeux pleins de gourmandise. Une fois passée la porte du magasin, ils se séparent : chacun va vers ses chocolats préférés !

Je l’accompagne rejoindre son mari, en train de choisir un assortiment.

Michel et Flora s’en sortiront dans leur moyenne… pour 46 euros. Petit débriefing avec Christelle, la nouvelle vendeuse, arrivée il y a quelques mois de la grande distribution ..

Fabrication de Pâques

Entre traditions et envie de nouveautés, comment se renouvèle t-on?

Patrice Gonzalez nous fait visiter les coulisses de sa chocolaterie-pâtisserie à Jacou. Le passionné de chocolat déménage régulièrement pour acheter des machines de plus en plus élaborées. Son équipe grossit aussi. Il sont 11 aujourd’hui à travailler dans le magasin..

Dans le laboratoire, Killian, salarié depuis 2021 fabrique des sujets avec des feuilles de chocolat qu’il chauffe et superpose. Il a une charlotte sur la tête, une casquette, des sur-chaussures au pied et des gants aux mains.

Le chef vient nous proposer un café en se mettant à son poste…

Normal, le chocolatier et son équipe vendent aussi des pâtisseries, des glaces et même un rayon d’épicerie fine !

La pâtisserie

Le laboratoire de Patrice Gonzalez est divisé en plusieurs parties : une pièce pour le chocolat et une pièce pour la pâtisserie. Le maitre artisan continue de nous guider dans les secrets de fabrication de son équipe.

Je m‘approche de Camille, une vingtaine d’année, apprentie, elle a déjà eu son CAP mais elle passe une mention complémentaire en pâtisserie chocolaterie glacerie.

Le vert est en fait un simple colorant pour faire des sujets rigolos. Camille est en train de détacher chaque sujet prédécoupé dans une plaque de chocolat par une grosse machine à côté d’elle. Une sorte d’imprimante 3D de chocolat !

Voici Laurette, pâtissiere, salariée de la chocolaterie. Elle a les mains dans un seau de chocolat.. Que représente le chocolat pour elle?

L’artisanat peut prendre plusieurs formes. Adrien, l’autre apprenti du labo travaille juste en face de Laurette, lui, il veut finir ses études et au contraire ouvrir son entreprise. C’est le jeu mais Patrice Gonzalez est peut- être en train de former un futur concurrent …😀😉