La facture de plus en plus salée pour le beurre en Bretagne

En Bretagne, on aime le beurre salé mais peut-être pas à ce point. Car la facture est devenue sacrément salée : plus de 25% de hausse depuis juillet et 50% depuis le début de l'année 2021.  

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Demande en hausse, production en baisse

La Sill qui commercialise le beurre de sa laiterie Le Gall (entre 6 000 et 7 000 tonnes par an) évoque une augmentation du prix de la tonne de 5 000 à 7 000 euros ces derniers mois. La faute à une baisse de la production laitière mondiale que ce soit en France, en Europe ou dans l'hémisphère sud (une baisse de 3% environ) conjuguée avec une forte demande sur la fin de l'année).

Pour caricaturer, on pourrait presque dire que l'appétit des consommateurs asiatiques pour les produits laitiers (lait en poudre et produits transformés) est responsable de l'augmentation du prix des bûches, kouign-amann et autres galettes dans les boulangeries bretonnes. 

Le stock pour limiter la hausse

Dans les boulangeries bigoudènes, on s'adapte. Bruno Struillou, artisan boulanger-pâtissier à Plobannalec-Lesconil achète 200 à 300 kilos de beurre par mois. Il a anticipé comme plusieurs de ses confrères : "On a entendu parler de la hausse en septembre donc on a fait du stock, j'ai acheté sans doute deux fois plus de beurre que d'habitude pour le stocker." Une anticipation qui se limite à la conservation du produit et à l'utilisation d'un beurre devenu plus cher depuis le début de l'année : "Si on arrive à vendre beaucoup de galettes en janvier, disons 10% en plus, cela compensera la hausse, sinon on devra augmenter un peu le prix de la miche beurrée pendant les Gras en février et en mars." Pas question en tout cas de répercuter l'ensemble de la hausse sur les clients. Il faudra optimiser ou réduire encore une marge qui n'est pas très grande.

Le beurre devenu denrée "rare"

La problématique est la même à la boulangerie du Kreiz Ker à Pont l'Abbé. Aurélie Charlot l'a reprise au printemps dernier avec son compagnon. Mais l'augmentation des prix n'est pas la seule contrainte : "Il y a aussi une problématique de disponibilité des produits. On n'a pas toujours le beurre que l'on veut quand on veut. C'est la même chose pour les produits de traiteur ou les emballages, notre plus gros souci est la peur de ne pas être livré."

D'ailleurs le PDG de la Sill, Gilles Falc'hun estime que si l'augmentation des prix se maintenait, certains industriels et consommateurs pourraient se tourner à terme vers d'autres matières grasses (d'origine végétale par exemple) comme cela s'était vu fin 2018 lors de la précédente forte hausse.

Le prix du beurre devrait augmenter encore jusqu'au printemps, jusqu'au retour des vaches dans les prés. Après, tout dépendra de la demande qui est traditionnellement forte à cette période avec le retour des saisonniers.