Le Morvan, une cuisine de qualité et de simplicité

Le Morvan, aux confins de quatre départements (Côte-d’Or, Saône-et-Loire, Nièvre et Yonne), est un territoire doté d’une forte identité. Région de basse montagne, où la vie fut longtemps rude, c’est aujourd’hui un parc naturel régional. Au cœur de ses paysages à couper le souffle, on peut faire de superbes randonnées, comme le Tour du Morvan, descendre les rivières de la Cure ou du Chalaux en kayak, ou bien faire du paddle sur l’un des Grands Lacs du Morvan, celui des Settons ou bien celui de Chaumeçon. De Vézelay à Saulieu, d’Avallon à Château-Chinon, de Bibracte à Autun, les villes et villages du Morvan témoignent d’une histoire et d’un patrimoine très riches, de l’époque gallo-romaine jusqu’aux heures de la Résistance, durant la Seconde Guerre mondiale. 

Cette identité régionale affirmée se retrouve dans la gastronomie du Morvan. La charcuterie, comme le jambon et le pâté du Morvan, est particulièrement réputée. La potée bourguignonne, la râpée morvandelle et le crapiau morvandiau sont quelques-uns des plats typiques de la cuisine du Morvan. Aujourd’hui comme hier, c’est une cuisine simple, fondée sur les produits de son terroir, mais également savoureuse et inventive, à l’image du célèbre restaurant La Côte d’or à Saulieu. 

Pour cette « Étape gourmande » dans le Morvan, Loïc Ballet reçoit Blanche Loiseau. Depuis 2021, elle est aux fourneaux du restaurant La Côte d'or, à Saulieu (du Relais Bernard Loiseau), rendu célèbre par son père. Patrick Bertron, chef à La Côte d’or, et qui a travaillé plus de 20 ans auprès de Bernard Loiseau, nous parle lui aussi de cette aventure, qui de père en fille, se poursuit à Saulieu. Passionné de cuisine, il vient de traduire un livre de recettes d'une cuisinière anglaise Mrs Beeton du XIXe siècle : Mrs Beeton, la femme qui bouleversa les cuisines anglaises (éditions de l'Epure).

Arnaud Bachelin est également l’invité de Loïc Ballet. Il est le fondateur de Thé-ritoires, une maison de thés spécialisée dans les thés naturels et les crus précieux, et l’auteur de l’ouvrage L’Heure de véri-thé (Bakerstreet). Il a récemment racheté l’église Saint-Martin-du-Bourg, près d’Avallon, devant laquelle il passait tous les matins quand il était petit pour aller à l’école.

Catherine Troubat nous parle d’une spécialité sucrée du Morvan : la dragée à l’anis. Elle est présidente de l’Anis de l’abbaye de Flavigny-Troubat à Flavigny-sur-Ozerain, qui produit près de 200 tonnes de dragées par an.

Nathalie Helal, historienne de la gastronomie, présente « L’étape gourmande sur la route du Tour ». Elle nous raconte aujourd'hui l'histoire de la confiture de groseilles.