L’Ariège, une cuisine du terroir fondée sur les produits régionaux pyrénéens

L’Ariège, au cœur des Pyrénées, est un pays de montagnes, de lac et de rivières, protégé dans le cadre d'un parc naturel régional : la pique d’Estats qui culmine à 3143 mètres d’altitude, le pic de Montcalm, le mont Valier, des cols bien connus des coureurs du Tour de France, des vallées comme celle de l’Isard et les cirques glaciaires notamment celui d’Anglade offrent des paysages spectaculaires. L’Ariège est aussi un territoire ancestral, puisque de nombreuses traces datant de la préhistoire y sont visibles dans les grottes de Niaux, de Bédeilhac et de Lombrives. Et de Foix à Mirepoix, de Saint-Lizier à Montségur, les châteaux et les églises témoignent eux aussi d’un patrimoine culturel et historique très riche. 

La cuisine ariégeoise réserve nombre de spécialités, préparées à partir des produits du terroir pyrénéen. La charcuterie y tient une grande place, datant de l’époque où dans chaque famille « on élevait le cochon » : jambons, saucisses de foie, boudin noir et poitrine fumée. Les oies et les canards sont aussi à l’honneur dans cette gastronomie, de même que les truites. On se régale de rouzole, de mounjetado, d’azinat et de taillous, mais aussi de benthmale, un fromage fabriqué selon une méthode très ancienne, et de millas en dessert.

On part en Ariège à la découverte de ces spécialités dans « L’étape gourmande » : Loïc Ballet reçoit Cécile Dupont, rédactrice en chef de l’hebdomadaire La Gazette ariégeoise, et Géraldine Portolles, cheffe à la table Le Clos Cathala, à Saint-Paul-de-Jarrat, près de Foix, où elle propose une cuisine au féminin, aux saveurs du terroir et du jardin potager. Jason Lacube est éleveur de vaches gasconnes, et il nous présente le restaurant-boutique de terroir, La Maison Lacube, qu’il a ouvert au village des Cabannes pour faire connaître les bons produits locaux en circuit court. Christian Gimbrède, du Moulin gourmand, nous parle du milla, de la brousse et de la méthode traditionnelle utilisée depuis des siècles pour fabriquer le bethmale, un fromage 100% ariégeois.

Nathalie Helal, historienne de la gastronomie, présente « L’étape gourmande sur la route du Tour ». Pour cette étape du Tour de France féminin, elle nous raconte l'histoire du munster et celle du bretzel.