Onake, c'est des poissons de qualité, du sel de Navarre et du bois de hêtre
Le poisson fumé, c’est LA spécialité de l’entreprise Onake à Saint Jean de Luz : des poissons de grande qualité, saumons bios d’Irlande, saumons de qualité d’Ecosse, mais aussi truites du Pays Basque, et pour les transformer, du sel de Navarre et un passage au fumage au bois de hêtre.
Onake assure toutes les étapes de façon artisanale, le travail de transformation dure 5 jours, en plusieurs étapes.
Le poisson frais est coupé, les filets sont prélevés, désarrétés, puis mis au sel de Salinas de Oro (Navarre).
Lors de cette étape, les filets perdent une partie de leur poids, puis le poisson passe dans le fumoir, alimenté par de la sciure de hêtre qui se consume tout doucement grâce à une résistance : il ne doit pas y avoir de flamme, seulement de la fumée.
Après 12h de fumage, le poisson est mis au repos au frais, pendant deux jours, avant d’être conditionné pour la vente.
La liste des points de vente est sur Onake, et pendant les fêtes, on peut acheter ces produits directement devant l’entreprise, zone de Jalday, 155 rue Belharra à Saint Jean de Luz, tous les après-midis, et matins et après-midis ce week end.
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