Les truites et saumons fumés Onake, tranchés épais pour plus de saveur

Onake est une entreprise artisanale de Saint Jean de Luz qui fume les poissons : Michel Larramendy l'a créée en 2018, elle emploie aujourd'hui deux apprentis.

Les truites de Baigorry, les saumons bios d’Irlande et saumons d’Ecosse sont d’abord débités en filets, mis au salage, puis au fumage au bois de hêtre, des étapes qui s’étalent sur 3 jours. Après deux jours de pose, le poisson est préparé pour la vente : Onake a choisi de faire des tranches un peu épaisses, pour qu’il y ait de la « mâche » et que les saveurs se diffusent bien dans le palais à la dégustation. Les tranches sont ensuite conditionnées sous-vide, à consommer dans le mois suivant.

La chair de poisson, en dehors des filets, est valorisée en conserves, sous forme de rillettes, de axoa ou en terrines de poissons.

Pendant les fêtes, un stand est ouvert devant Onake, à la zone de Jalday, à Saint Jean de Luz, les autres points de vente sont sur le site Onake