RECETTE - Médaillon de filet de porc, champignons et jus de viande en infusion au thé fumé

La recette de "médaillon de filet de porc et champignons" de Maxime De Luca, de l'Atelier de Luca à Reims :

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 filet mignon de porc
• 60g de pleurottes (par personne)
• 1 bouquet de persil
• 1 pot de crème de truffe
• 1 demi céleri rave
• Beurre
• Huile d'olive
• 1 dl de fond de volaille
• Sel et poivre
• 1 sachet de thé

Préparation :

• Laver et éplucher le céleri, puis le tailler en brunoise et le faire sauter à la poêle avec de l'huile et du beurre. Laisser cuire 20mn.
• Nettoyer les pleurottes puis couper la partie terreuse à la base du pied, et les déchirer finement. Les faire sauter dans la même poêle que le céleri avec de l'huile et du beurre.
• Assaisonner, ajouter le persil haché, la crème de truffe et l'huile truffée. Faire infuser un sachet de thé dans le fond de volaille.
• Parer le filet mignon de porc, retirer les chainettes et les aponévroses, dégraisser au maximum pour obtenir un morceau de viande sans graisse.
• Commercer la cuisson dans une poêle bien chaude pour bien le colorer sur toutes les faces pendant 2mn. Ensuite, enfourner pendant 15mn à 220° afin de conserver une cuisson rosée.
• Dans la même poêle, déglacer avec un fond de volaille et faire réduire de moitié, ajouter le jus de cuisson des mignons de porc.

Dressage :

Déposer dans une assiette la poêlée de champignons et céleri, couper les filets mignons de porc en deux et les poser dessus.Ajouter la réduction. Vous pouvez servir avec un peu de salade.

Pour cuisiner en direct avec le chef à l'Atelier de Luca, appelez France Bleu Champagne Ardenne au 0809 400 500. Vous repartirez avec le plat que vous aurez préparé !

La liste des ingrédients est disponible dès le mercredi sur notre page Facebook pour la recette du dimanche suivant.