L'ananas par Frédéric Godineau

2 Ananas mûrs à point250 gr sucre250 gr eau 1 gousse de vanille 20 gr de beurre
150 gr sucre 0,5 litre d’eau 3 citrons verts 75 gr RhumPROGRESSION

**** Epluchez et taillez les ananas en tronçons. Le surplus sera taillé en brunoise pour le biscuit minute. Les feuilles seront gardées pour la décoration Portez l’eau et le sucre à ébullition.Pelez le citron à vif et taillez les segments en brunoise. Ajoutez le Rhum au sirop puis les segments. Mettez dans un récipient assez évasé pour que le granité prenne rapidement.

Portez l’eau et le sucre à ébullition, fendre la gousse de vanille en deux et additionnez là au sirop.Faites fondre le beurre, poêlez les quartiers d’ananas sur toutes les faces.Déglacez avec le sirop vanillé et glacez les ananas jusqu’à ce que le sirop devienne sirupeux en consistance.

DRESSAGE:

Décorez le fond des assiettes de sauce vanillée.

Emincez et disposez harmonieusement les quartiers d’ananas.