Le Veau avec Marc Menard "La toque des Coëvrons" Evron

1,2kg de quasi de veau20 cl de fond blanc de volaille 2 gousses d'ail3 branches de thym frais50g de beurre 5 cl d'huile d'olivefleur de sel
Légumes mijotés (petits légumes nouveaux)

150g de lard paysan 1 botte de cébettes8 carottes 8 navets8 courgettes 2 cotes de céleri300g de pommes de terre 1 tête d'ail10 cl d'huile d'olive 25 cl de fond blanc de volaillefleur de sel et poivre du moulin

Faire préparer le quasi en prélevant 2 morceaux de 500g pièce, garder les parures

Préchauffer le four à 220 C

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, faire dorer les parures et la viande de tous côtés.

Ajouter le beurre les gousses d'ail et le thym. Enfourner et laisser cuire à 200°Cependant 20mn en arrosant régulièrement.

Retirer les 2 morceaux de quasi et couvrir d'aluminium.

Dégraisser légèrement la cocotte, déglacer avec le fond et réduire à consistance d'un jus de rôti

Passer ce jus au chinois et réserver

Préparer les petits légumes nouveaux en préservant les fanes,les faire suer à l'huile d'olive avec

l'ail et les cuire à court mouillement avec du fond blanc ajouté progressivement pendant 15 mn jusqu'à l'obtention d'un glaçage

Tailler le lard en lardon et le faire revenir à sec dans une poêle

Déposer les légumes dans la cocotte de cuisson du veau,ajouter les lardons et lier avec le jus

Trancher la viande et la déposer sur la garniture,parsemer de fleur de sel et donner un tour de moulin de poivre. Ajouter un trait d'huile d'olive

Coiffer la cocotte de son couvercle et passer 5 mn au four avant de servir