La brasserie Madeleine ouvre ce mercredi au Mans

L'établissement "la brasserie Madeleine" ouvre ce mercredi et compte réaliser entre 200 et 450 couverts par jour. Pour cela, il peut s'appuyer sur 25 personnes. Les cuisines ont été entièrement refaites. La brasserie Madeleine du Mans fait partie du groupe Degenne basé à Orléans. C'est leur sixième établissement. 

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Nous ne sommes pas une chaîne de restaurants mais un groupe familial

C'est une enseigne emblématique de la ville du Mans qui rouvre ce mercredi. Il y a eu la Taverne Maître Kanter, puis la brasserie des Jacobins tenue par la famille Rossi. L'établissement avait été placé en liquidation judiciaire en janvier. Il a été racheté en mars, une semaine avant le début du confinement, par le groupe Degenne. 

Alors est-ce qu'une vraie brasserie a sa place au Mans ? Frédéric Boussareau, le directeur de la brasserie Madeleine, est confiant : "On n'est pas une chaîne mais un groupe familial. Il y a un directeur dans chaque brasserie du groupe et il ne gère pas les affaires à distance, il est sur place. La carte n'est pas identique dans tous les établissements. Il y aura des spécificités locales et à moyen terme, on va essayer d'avoir des producteurs locaux pour pouvoir nous fournir. J'insiste aussi sur le fait maison avec une carte de choucroutes, moules, fruits de mer, burgers... et une cible plutôt affaire le midi, et familiale le soir." 

25 personnes et entre 250 et 400 couverts par jour

De gros travaux ont été effectués depuis le rachat. On n'a pas pu savoir le montant de ces travaux mais l'investissement ne sera pas amorti avant sept ans selon le directeur. Le groupe Degenne a fait le choix de refaire toute la décoration, le mobilier et surtout la cuisine a été entièrement rénovée. En cuisine justement, il y a une équipe de 10 personnes pour assurer entre 250 et 400 couverts par jour. C'est le chef Christophe Lautrin qui a les commandes. "Pour moi qui suis Sarthois et qui ait bien connu les anciennes maisons (Rossi et maître Kanter), c'est un nouveau défi. Je vais pouvoir me servir de mon expérience car j'ai travaillé dans des grandes brasseries comme à La Coupole et chez Flo. J'ai à cœur de redonner vie à ce lieu qui doit enfin marcher. Je vais travailler uniquement des produits frais et tout sera fait maison."   

Emma, la chef pâtissière de 22 ans 

Pour la brasserie Madeleine, le groupe Degenne a aussi fait le choix de créer un poste de chef pâtissière et là aussi, tous les desserts seront faits maison. "C'est une belle aventure, souligne Emma. Travailler sur une ouverture de brasserie, c'est une super ambiance car on arrive tous au même moment. Je vais faire les desserts classiques avec également LA madeleine géante."

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Choucroutes et plateaux de fruits de mer sont à l'honneur de la carte de la brasserie Madeleine du Mans