À Combourg, la chocolaterie Maison Cœur prépare activement Pâques

Nous sommes à 15 jours de Pâques, mais depuis déjà quelques semaines, les rayons des supermarchés et les vitrines sont remplis de chocolats en tout genre. Noël à peine fini, les pâtissiers-chocolatiers ont enchainé sur les galettes des rois, puis ont commencé les productions de Pâques. Pâques est la période la plus importante de l’année, avec Noël. À Combourg, à la Maison Cœur, Pâques représente près de 40 % de la production annuelle.

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Dans la boutique du centre-ville de Combourg, tout est prêt. Julien et sa femme Vanessa, ainsi que leur dizaine d’employés, sont à l’œuvre depuis février. Ils ont travaillé leurs différents chocolats, qu’ils reçoivent en blocs de trois, cinq ou dix kilos, du noir, blanc, blond, lait, sans sucre, végétal à base de lait d'amande, sans lactose, etc. Pour cette année, Julien Cœur a choisi de travailler des grands crus, pures origines, de République dominicaine.

Mais comme partout dans le monde, le chocolatier combourgeois a dû s’adapter à la flambée des cours. En un an, la tonne de cacao a augmenté de plus de 150% (plus 170% à Londres). Même si Julien Cœur en utilise 500 à 800 kilos sur cette période, il a décidé de ne pas répercuter la hausse cette année.

En plus d’une gamme de 110 tablettes (jusqu’à 95% de cacao pour certaines), Julien Cœur essaie au maximum d'innover. Il propose une multitude d’associations, avec du safran du Cachemire, de la fève de tonka, des poivres, de l'eau de rose d'Ispahan, etc. Pour Pâques, en plus des classiques œufs, poules et lapins, le jeune chocolatier de 30 ans s’est lancé dans des Marsupilami, Toad et lionceaux, ainsi qu’une énorme sculpture du Minion Kevin à gagner lors d’un tirage au sort le 1er avril.

Ce métier était une évidence depuis toujours pour Julien Cœur qui est tombé dans le chocolat tout petit. Son père était chef pâtissier chocolatier. Bourguignon d’origine, lui et Vanessa ont craqué pour la Bretagne et se sont installés à Combourg, il y a deux ans et demi.