Inflation : pourquoi le prix de la sauce tomate a flambé ces derniers mois

Une hausse de plus de 40 centimes par bocal, en dix mois. Le pot de sauce tomate de marque est passé, entre novembre 2022 et aout 2023, de 1,58 euros à 1,99 euros dans les rayons des hypermarchés du pays, selon le dernier Panier France Bleu, en partenariat avec franceinfo et NielsenIQ. L'inflation de ce produit a tourné autour de 20% ces derniers mois, avec un pic à +24,07% sur un an en juin. Dans le même temps, les concentrés de tomates ont, eux, subi des hausses de plus de 30% sur un an, jusqu'à une hausse moyenne de 35% sur un an mesurée en mars. Pourquoi les sauces tomate ont-elles autant augmenté ces derniers mois ? France Bleu vous livre quelques éléments de réponse.

Une mauvaise récolte en 2022

Le premier facteur qui a fait grimper les prix ces derniers mois, c'est la mauvaise qualité des récoltes de l'an dernier. "Les sauces et les concentrés de tomate qui sont consommés aujourd'hui sont issus de la récolte 2022", rappelle Jérôme Foucault, le président de l'Adepale, l'association des entreprises de produits alimentaires élaborés, qui réunit les industriels du secteur.

Il faut savoir que "60 à 90 % des préparations mises sur le marché aujourd'hui sont fabriquées avec des tomates importées soit d'Italie, soit d'Espagne, soit du Portugal", explique-t-il. Les tomates produites en France ne représentent que 10% de ce qu'on trouve dans les préparations vendues en rayon.

Or, "la récolte 2022 a été mauvaise en Espagne, où la sécheresse a fait chuter les rendements de 20%, et elle a été en partie mauvaise en Italie", explique Jérôme Foucault. L'Espagne et l'Italie sont justement les deux principaux fournisseurs des industriels présents dans les rayons français. "Il y a donc eu une augmentation des prix de la tomate elle-même, parce que la demande était un peu plus forte que l'offre", retrace le représentant des industriels.

Un phénomène durable

Il note que ces épisodes, liés au réchauffement climatique, risquent de se reproduire. Si en France et en Italie, la récolte 2023 "semble bien orientée", l'Espagne a souffert de très fortes chaleurs cette année, note Jérôme Foucault. "Les conditions actuelles ne font pas envisager de détente particulière sur les produits à base de tomates", pronostique-t-il. En un mot, les prix devraient rester très élevés.

Certaines sauces ont même augmenté encore davantage que d'autres : c'est le cas de la sauce bolognaise, qui contient de la viande, et donc un produit supplémentaire qui a particulièrement souffert de la hausse du prix de l'alimentation animale et de l'énergie. "Le bœuf a considérablement augmenté sur les années 2021-2022, et il y a de plus en plus de demande pour le steak haché, utilisé pour la bolognaise, rappelle Jérôme Foucault.

Une production énergivore

Par ailleurs, la hausse du coût de l'énergie pèse très lourd dans la production des sauces tomate. Pour produire le concentré de tomates, qui est utilisé dans les sauces vendues en rayon, il faut d'abord passer par l'étape de la concentration, un procédé par lequel on retire l'eau présente dans les tomates. "La concentration est l'un des process industriels les plus énergivores", explique Jérôme Foucault : "On prend des tomates, on les lave, on les fait chauffer et puis on les passe dans des tuyaux qui vont évaporer l'eau qui est à l'intérieur, pour ne garder que la matière sèche qui va donner du concentré de tomate, qui pourra lui-même être réhydraté pour des sauces et d'autres préparations culinaires."

Un procédé qui explique en grande partie la très forte hausse du concentré de tomates ces derniers mois, jusqu'à 35,14% de hausse sur un an, mesurés en mars.

Une relocalisation et des investissements massifs à venir

Pour tenter de devenir moins dépendante des importations, la filière française a mis sur pied le plan "Tommates", pour doubler les surfaces de production de tomates françaises dans la vallée du Rhône, en région PACA, "y compris pour les tomates destinées à l'industrie", indique Jérôme Foucault. Car les variétés de tomates utilisées pour les sauces et concentrés ne sont pas les mêmes que les tomates de jardin ou celles que l'on trouve sur les marchés et en supermarché. Les tomates destinées à l'industrie ont des formes différentes, plus longues, et poussent en plein champ, alors que celles de nos assiettes sont des tomates de serre. Les tomates destinées aux sauces "ont des niveaux de résidus sec plus importants", explique aussi le représentant des industriels.

Le but du projet est aussi de limiter les coûts de transports, dont l'explosion a aussi participé à l'inflation des produits.

Et pour tenter de réduire la dépense en énergie, le projet "Tommates" est couplé avec des projets de méthanisation, de récupération de la chaleur pour rendre le procédé de concentration moins énergivore, explique Jérôme Foucault. "C'est une économie d'énergie à venir, mais des investissements massifs à réaliser pour les industriels", note-t-il. Les prix risquent donc encore d'augmenter.

"La tomate suit une tendance générale, mais si on veut des produits sans pesticides, dont on connaît la traçabilité, fabriqués plus près de chez nous, ça a forcément un prix, tout ça, ce sont des investissements gigantesques pour les industriels", argumente leur représentant.