VIDEO - L'élevage du porc Kintoa au Pays basque

C'est entre mer et montagne, à Urrugne, que s'est installé Ramuntxo Ibarburu en 2016. Au début de l'exploitation du GAEC Mendiari, il s'est lancé avec un petit troupeau de brebis laitières puis dès 2018 sont arrivées les porcs Kintoa. C'est ainsi un éleveur-engraisseur pleinement intégré dans la filière de production de ce porc basque. Ses bêtes sont élevées en plein air, sur les flancs de montagne. avec vue sur l'océan ! Il est fier de son élevage et il gère également la transformation de ses porcs en viande fraîche, jambons, terrines, plats cuisinés...
Pour sa production et comme l'ensemble de la filière du porc Kintoa, il bénéficie de deux AOP, celle pour la viande fraiche et celle pour le jambon.

À quelques jours de la Foire au Jambon de Bayonne, France Bleu Pays Basque est allée à la rencontre de Ramuntxo Ibarburu à Urrugne, dans sa ferme et ses parcs d'élevage. L'occasion de mettre en lumière la filière Kintoa qui sera également présente sur l'Esplanade Roland Barthes de Bayonne du 4 au 7 avril.

France Bleu Pays Basque : Le porc Kintoa, une race menacée d’extinction dans les années 80

Ramuntxo Ibarburu, producteur de porcs Kintoa à Urrugne : C'est une race rustique, une race basque et locale qui a été sauvée dans les années 80 par des charcutiers et des éleveurs. Et petit à petit, la zone de production s'est étendue jusqu'à la Côte basque, une partie Béarn et une petite partie des Landes. Ce travail des éleveurs a fait que maintenant la race perdure.
En fait, il fallait nourrir la France. Il y a un cochon rose, pour ne pas le citer, qui a été mis en place génétiquement. Ce porc ayant une croissance rapide, c'est l'industrialisation qui a pris le dessus. On a toujours voulu produire plus.
Tout est parti dans ce sens au détriment des races locales dont le Kintoa.

La filière de production du porc Kintoa ?

Dans la filière, on est entre 70 et 80 éleveurs. Il y a des naisseurs et des engraisseurs. Les naisseurs sont responsables jusqu'au sevrage, 3 à 4 mois, de manière à nous amener les porcelets dans les meilleures conditions possibles. On les amène à 160 kilos et il faut douze mois pour les amener à ce poids. Mais moi, je les garde jusqu'à 24 mois. Je laisse vraiment le temps au temps. Ce qui fait un super produit.
Les porcs sont dans un parc avec une cabane et une aire d'alimentation. C'est minimum un hectare pour le parc extérieur avec un chargement de 35 à 40 bêtes maximum. Le porc, c'est un omnivore, ça mange de tout. Des vers, des racines, de l'herbe, des buissons... On les complémente avec une alimentation, sous forme de granulés, non OGM, qui est produite dans la zone.

Le goût du porc Kintoa ?

La particularité de ce cochon, c'est qu'il a un goût extraordinaire, notamment pour le jambon. Il est persillé, il a un goût de noisette et de beurre qui fond en bouche. Tout cela, car on a su laisser le temps au temps.
C'est un élevage extérieur, uniquement extérieur et les jambons sont affinés un minimum en 24 mois au séchoir des Aldudes. C'est un investissement dans le temps pour un éleveur qui se lance. Une fois que le cap est fait, le roulement se met en place.