On cuisine les paupiettes ensemble!

Paupiettes de veau à la saucisse de Montbéliard, sauce vin rouge

Pour 4 personnes

8 escalopes de veau de 80 g

2 aubergines pas trop grosses 

1 à 2 saucisses de Montbéliard sèches ( coupées dans la longueur par le boucher )

40 g d’olives noires à la Grecque dénoyautées et hachées

1 gousse d’ail écrasée finement

Huile d’olive

20 g de ciboulette ciselée et quelques fines pointes

10 g de basilic frais ciselé

10 g de thym frais ciselé

5 dl de vin rouge

1 échalote grise

2 tomates mondées, épépinées et coupées en cubes

Une dizaines de grains de poivre noir concassé gros

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

2 dl de jus de veau

Sel

Piquer l’aubergine avec une fourchette. La poser sur une plaque à rôtir. Mettre au four chaud à 180°c degrés pendant 10 minutes. Lorsque l’aubergine est souple sous la pression du doigt, les retirer. La débarrasser de la peau pour ne garder que la chair. Bien l’égoutter et au besoin, la presser à l’aide d’un linge étamine pour extraire toute l’eau de végétation. Hacher cette chair grossièrement au couteau. Ajouter les olives noires hachées et l’ail écrasé. Mettre le tout dans un bol. Ajouter un peu d’huile d’olive, la ciboulette, le basilic et le thym. Saler et poivrer à votre goût. Réserver au frais 1 à 2 heures dans une passoire pour bien égoutter ( l’idéal est de le faire la veille ).

Taper entre deux feuilles de papier cuisson vos les escalopes de veau pour les faire bien plates et régulières, déposer les tranches de saucisse coupées par le boucher au trancheur et par la suite, une cuillère à soupe de purée d’aubergine. Rouler ensuite les escalopes sur elles -mêmes et prendre soin de bien fermer les bouts pour obtenir des petits paquets uniformes. Au besoin, les ficeler avec une ficelle de boucher fine. Dans une poêle, faire chauffer un peu huile d’olive, saisir les paupiettes à feu moyen et mettre les paupiettes de côté. Déglacer la poêle avec le vin rouge, ajouter l’échalote grise, la tomate en cubes, le poivre noir concassé et la moutarde de Dijon. Laisser réduire de 1/3 et ajouter le fond de veau. Faire mijoter avec les paupiettes pendant 10 minutes, sortir les paupiettes et mettre de côté. Finir de réduire de moitié et vérifier l’assaisonnement. 

Napper les paupiettes et servir avec de beaux röstis.