On cuisine les grenouilles ensemble!
Avec Fabrice Piguet du CFA du Pays de Montbéliard.
Cuisses de grenouilles en vol au vent, cuisses de grenouilles en persillade flambées à l'Armagnac et cuisses de grenouilles au Riesling. Ce sont les recettes proposées au 03 84 22 82 82.
Ecoutez les conseils du Chef et ses idées: grenouilles et oeuf à la coque et risotto de grenouilles au Vin du Jura et cancoillotte.
Olive d'Etouvans nous donne sa recette de cuisses de grenouilles en vol au vent
Prendre des grenouilles et morilles décongelées. Il vous faudra pour 4 vols-au -vent
- un kilo de cuisses de grenouilles
- 200 grammes de morilles
- 1/2 litre d'eau
- 2 cubes de bouillon de poule
- 25 cl de crème fraîche
- de la maïzena
Mettre les cubes de volaille dans l'eau. Mettre la crème fraîche à chauffer avec 2 morilles coupées grossièrement. Faire cuire et ajouter la maïzena. Passer au mixeur. Dans une casserole, faire revenir 2 échalotes, les cuisses de grenouilles et le reste des morilles. Faire revenir le tout et ajouter à la sauce. Chauffer les vols-au-vent et verser le tout dans les vols-au-vent.
Agnès de Giromagny nous propose des cuisses de grenouilles au Riesling
Il vous faudra :
- 30 cuisses de grenouilles
- 1 verre de riesling
- 4 cuillères à soupe de bouillon
- 5 cuillères à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe de fines herbes
- 1 cuillère à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de crème
Faire fondre 2 noisettes de beurre . Ajouter l'échalote finement hachée avant coloration du du beurre et mettez les cuisses de grenouille.Mouillez avec le riesling et le bouillon.Saler, poivrer. Ajoutez l'ail écrasé. Laisser cuire 10 minutes . Ôter les cuisses de la sauteuse . Gardez les au chaud. Laisser réduire le jus de cuisson . Laisser réduire le jus de cuisson . Lier avec le beurre manié. Incorporer la crème fraîche.Ajouter 2 noisettes de beurre. Bien mélanger. Napper de sauce les cuisses de grenouilles.Parsemer de fines herbes hachées
Recettes de Fabrice Piguet :
Cuire les cuisses dans du vin blanc et de l'eau assaisonnés. Pocher légèrement. Garder le jus de cuisson et désosser les grenouilles. Garder les os et les remettre dans l'eau de cuisson avec un bouquet garni et laisser cuire comme pour un fumet. Lier ensuite avec un beurre manié et crémé ou travailler en réduction
Casser un œuf comme pour un œuf à la coque. Garder l’œuf cru pour autre chose. Faire le sauce comme précédemment . Ajouter la ciboulette , les grenouilles décortiquées dans l’œuf coque. Poser sur un lit de gros sel . Rajouter la crème de cuisse de grenouilles.Masquer avec un cercle de pâte feuilletée et enfourner à 180° pour quelques minutes.
Risotto de grenouilles
par personne, il vous faudra :
- 50 grammes de riz
- 100 grammes de grenouilles décortiquées
- 1 dl de vin blanc
- 50 grammes de cancoillotte
Cuire les grenouilles avec un vin du Jura et les décortiquer. Faire légèrement nacrer le riz. Ajouter les échalotes. Utiliser le liquide de cuisson du riz. Ajouter les grenouilles et lier à la cancoillotte
Reine de Belfort nous propose des cuisses de grenouille à la persillade
Mélanger des échalotes, des oignons, de l'ail et du persil. Mixer le tout. Rincer les cuisses , les sécher, les passer dans la maïzena, les mettre dans une casserole avec du beurre et de l'huile d'olive. Laisser griller et garder au chaud.Dans la poêle qui vous servi rajouter un peu de beurre et d'huile d'olive et le mélange oignons+ échalotes+ ail+persil. Laisser mijoter et mettre les grenouilles. Flamber avec un verre de cognac ( facultatif)