l'asperges avec Sébastien Philouze "LE Salvert" au Genest St Isle

1 Kg d'Asperges Blanches12 LangoustinesHuile d'olive Velouté : 2 grosses Pommes de terre1 échalote50 gr de beurre1 L de fond blanc de volaille150 gr de crème fraîchesel / poivre Vinaigrette : 1 cuillère de moutarde2 cuillère de vinaigre de vinsel / poivre8 cuillères d'huile de tournesol Émulsion ciboulette : 1 botte de ciboulette125 cl de lait125 cl de crème (35% M.G.)Préparer le Velouté et les pointes d'asperges : Éplucher les asperges et couper les pointes à environ 5 cm.Éplucher et émincer l'échalote; éplucher et couper les pommes de terre en morceaux.Faire suer l'échalote avec le beurre, ajouter les queues d'asperges coupées en morceaux, puis mouiller avec le fond blanc de volaille.Laisser cuire; ajouter la crème, mixer le tout et vérifier l'assaisonnement. Réserver. Préparer les pointes d'aperges : Cuire les pointes d'asperges dans de l'eau salée et les refroidir à l'eau glacée.Les assaisonner avec la vinaigrette classique et les réserver au réfrigérateur. Préparer l'émulsion ciboulette : Dans un blender, mixer la ciboulette avec le lait, passer au chinois; puis ajouter la crème et l'assaisonnement.Mettre cette préparation dans un siphon à chantilly.Réserver au réfrigérateur. Préparer les queues de Langoustines : Décortiquer les langoustines et les poêlées à l'huile d'olive. Dresser