Les morceaux de viandes à braiser pour les ragoûts, avec le boucher-charcutier Camille Comte-Floret

C'est une façon de cuisinier traditionnelle en France, les plats en sauce mijotés pendant des heures, comme le bœuf bourguignon, la blanquette de veau, le navarin d'agneau ou encore le petit salé aux lentilles. Ces plats ont en commun une cuisson longue, et l'utilisation de pièces de viande particulières, dites "à braiser".

Plus c'est long plus c'est bon

Selon Camille Comte-Floret, boucher charcutier qui a longtemps officié à Bassens, et qui travaille aujourd'hui sur le marché de l'Estacade à Grenoble, il faut savoir prendre son temps pour la cuisson de ces ragoûts. Afin de préserver au mieux les qualités gustatives, garder le jus, il convient d'être patient, et attendre plusieurs heures, pour que la viande s'attendrisse.