Choisir son saumon fumé pour les repas de fêtes de fin d'année avec Daniel Raymond, PDG du Borvo dans l'Yonne

Chaque année, c'est le même constat : on a tous du mal à choisir un bon saumon fumé pour les repas de fêtes de fin d'année devant des dizaines de marque et emballage différents. Faut-il se fier à la couleur de sa chair, à son origine ? Doit-il être sauvage plutôt que d'élevage ? Tant de questions qui nous retardent dans la préparation de nos menus et qui restent la plupart du temps sans réponse. 

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France Bleu Auxerre a décidé de poser la question à l'Icaunais qui, sans doute, connaît le mieux le monde du saumon fumé dans le département. Daniel Raymond est le fondateur et actuel PDG de la société Le Borvo à Chemilly-sur-Yonne. Depuis 1980, au Borvo, on fume du saumon de Norvège et d'Écosse, 500 tonnes par an. Et pas de répit pendant les fêtes, bien au contraire, pour ses salariés. On vend jusqu'à 14 tonnes de saumon fumé pendant les mois de novembre et décembre. Normal, vous dira-t-on : les Français en sont les deuxièmes consommateurs en Europe, derrière l'Allemagne.

Se fier à la couleur de sa chair

"Pour choisir un bon saumon, il faut venir le chercher ici", plaisante Daniel Raymond. Mais en magasin, le choix est tout de suite plus compliqué, même pour le spécialiste du saumon fumé. "Dans un étal où il y a cinq ou six saumons, je serais aussi désorienté que le consommateur". N'empêche qu'il existe quelques petits "trucs" à savoir quand on veut s'offrir un bon saumon fumé. 

Et ça commence par la couleur de sa chair : "quand un saumon a une belle couleur rose, légèrement brillante, le produit est plus à même d'être de bonne qualité". Mais a-t-il été bien salé, très fumé ? "On ne le voit pas et c'est pour cela qu'il faut pouvoir goûter le saumon", reconnaît Daniel Raymond, ce qu'il fait au Borvo, à Chemilly-sur-Yonne. "C'est très difficile de donner des repères en dehors de la couleur et de sa brillance du saumon qui témoigneront de la fraîcheur du poisson et de son bon élevage". 

Et l'origine du saumon, ça compte ?

Au Borvo, les saumons fumés proviennent de Norvège et d'Écosse, issus de l'élevage. Les deux poissons possèdent des atouts différents. "Le Norvégien est plus moelleux et plus gras que l'Écossais, qui a des saveurs un peu plus prononcées. Le saumon écossais vit dans des lochs (étendues d'eau) dans lesquels il y a une teneur en oligoéléments supérieure que dans les fjords norvégiens", explique le PDG de la société icaunaise. 

"Si vous consommez du saumon fumé sauvage, c'est forcément du saumon qui a été congelé" - Daniel Raymond, PDG de la société Le Borvo.

En d'autres termes, si vous préférez un saumon fumé chargé en matières grasses, optez plutôt pour le saumon norvégien. Si en revanche, vous préférez le saumon fumé avec un peu plus de saveur, dirigez-vous vers l'Écossais. 

Au Borvo, le saumon fumé proposé est issu presque essentiellement de l'élevage pour plusieurs raisons. La première , c'est que "Les droits de pêche du saumon sauvage sont ouverts du 15 juin à fin juillet, ce qui est très court", explique Daniel Raymond. D'autre part, le saumon sauvage doit être congelé avant d'être levé pour détruire le ver Anisakis simplex, un parasite dangereux pour le saumon mais aussi pour l'homme. "Et c'est impossible de maîtriser sa teneur en matières grasses et difficile à fumer" prévient-il.