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RECETTE - Terrine de lapin aux pruneaux pour les fêtes de fin d'année
Une envie de terrine pour ce week-end ou pour vos repas de fêtes ? Arnaud BARBERIS, le Chef du restaurant au « Château Hochberg » à Wingen-sur-Moder nous partage l'une de ses recettes
LES INGRÉDIENTS (pour 8 pers.) :
- 1 gros lapin
- 200 g de poitrine de porc
- 100 g de pruneaux (ou d'abricots secs selon les préférences)
- 1 œuf
- 15 g de sel (par kilo de viande)
- 10 g de fécule (de maïs ou de riz)
- 10 g de sarriette
- 2 petites échalotes
- 2 g de poivre
- 2 g de noix de muscade
- 2 g de sucre
LA RECETTE :
- Désosser complètement le lapin
- Récupérer les râbles et les hauts de cuisses. Les découper en cubes
- Hacher le lapin et la poitrine de porc à l'aide d'un hachoir
- Laisser mariner les cubes de lapin avec le sel, le poivre et la noix de muscade pendant 24H
- Faire rôtir les os du lapin en les mouillant avec une garniture aromatique (à base de carottes, oignons, poireaux). Laisser cuire 1h30 jusqu'à obtenir un bouillon à réduire ensuite.
- Retirer les os sans les jeter
- Couper finement les échalotes et les faire suer. Les laisser dans le bouillon.
- Laisser réduire "à glace" jusqu'à ce bouillon devienne sirupeuse dans le fond de la casserole (laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit réinjecté dans la terrine par la suite)
- Laisser mariner les cubes de viande de lapin et de poitrine avec le sel, le sucre, le poivre, la sarriette et la noix de muscade pendant 24H
- Le lendemain, incorporer la fécule et l’œuf dans ces cubes de lapin marinés et rajouter les pruneaux (ou les abricots) découpés en cubes.
- Mettre ce mélange dans un plat à terrine et laisser reposer quelques heures avant de le passer au four
- Placer le plat pour une cuisson au bain-marie. Cuire en démarrant le four très chaud au début à 200°C (10 min environ) pour laisser colorer le dessus de la terrine, puis baisser ensuite à 120°C pendant 20 / 30 min environ
- A l'aide d'une sonde, vérifier que la température soit à 72°C à cœur
- Retirer le plat du four. Mettre un poids sur le dessus (pour faire sortir le gras)
- Laisser reposer 2H à l'air ambiant
- Placer le plat au réfrigérateur (pour que la graisse se solidifie)
- Attendre 4 ou 5 jours avant de déguster
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