RECETTE - Crème brulée au carambar, billes de pommes flambées, chips de pomme et sorbet de pomme

DEROULE DE LA RECETTE :

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Pour faire la crème brulée au carambar : 

Prendre du lait, de la crème et laissez les carambars infusés en les faisant fondre à feu doux. Le faire 24h avant et mettre la préparation une fois finie au réfrigérateur. Le lendemain, vous prenez vos oeufs,  vous séparez les jaunes du blanc, vous y mettez du sucre mais pas trop car le carambar est déjà sucré, 100g pour un litre.  On ajoute le tout dans une casserole avec la préparation de la veille, on fait bouillir. Et ensuite on met cela dans des petits ramequins et on fait cuire au bain marie et dans le four à 180°. Vous les sortez ensuite et vous laissez refroidir.

Pour les chips de pommes : 

On coupe nos pommes à la mandoline pour faire de jolies tranches pas trop épaisses, les mettre sur une plaque avec un papier cuisson, saupoudrez de sucre cassonade puis mettre au four à 80° durant deux à trois heures pour que les tranches de pommes soient bien sèches. On en fera ensuite un mille-feuilles.  

Les billes de pommes (boskoop) qu'on aura fait à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne, on les fait revenir à la poêle avec du beurre, de la cannelle et du citron.  Dès qu'elles sont bien caramélisées, on les flambe au grand Marnier. On servira cette compotée avec le mille-feuilles de chips de pommes.

Pour le sorbet à la pomme :

On va prendre des granny smith qu'on découpe en brunoise et qu'on met au congélateur durant une bonne heure, pour garder la belle couleur verte. On fait la préparation du sorbet, avec de l'eau, du sucre et du glucose. On fait bouillir le tout, on rajoute la brunoise de pommes et on mixe au blender. On rajoute ensuite toutes nos herbes (coriandre, basilic, menthe) et du jus de citron. Puis on laisse cette préparation 24h au réfrigérateur. Ensuite on passe le tout dans une sorbetière. 

DRESSAGE :

On met le mille-feuilles de chips de pommes et la compotée sur une belle assiette, on rajoute la crème brulée en ramequin et on pose à côté une quenelle de sorbet pomme. 

Belle dégustation

Réécoutez l'émission consacrée aux pommes en compagnie de Juliette Schmoderer, Cheffe Pâtissière du restaurant Au Tonneau Fleuri à Salmbach ci-dessous