La recette des petits farcis niçois de la championne du monde 2023

Les Petits Farcis Niçois de Christine Grosso

Selon la niçoise "Pas de recette avec des quantités précises, c’est plus une façon, une méthode de cuisson et une compréhension du résultat final qu’on souhaite obtenir : des farcis très confits, caramélisés dessous, moelleux grâce à un minimum de 50% de légumes (courgettes, tomates, beaucoup d’oignons)"

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Le choix des légumes

Pour Christine, il faut choisir des légumes qui ont un format « bouchée ». On ne doit pas avoir à découper ses farcis au couteau.

• Courgettes rondes (les plus petites possibles)
• Oignons paille (2 fois plus en quantité que pour farcir) + pour le veau
• Tomates de petite taille
• Poivrons rouges
• Aubergines mini si possible

Le bouillon pour pocher les légumes

• Os à moelle (au moins 5)
• Parures des viandes de la daube et du veau
• Bouquet garni, se

Les viandes

• Daube de bœuf (à réaliser)
• 1 jambonneau (à acheter en rôtisserie)
• Un sauté de veau (à réaliser façon sauce Genovese, autant d'oignons que de viande, cuisson 5h minimum, vous en faites pour la maison et vous gardez pour les farcis une belle portion pour la farce)

Autres éléments de la farce

• Ail
• Mie de pain au levain trempée dans du lait
• Parmesan râpé maison (celui acheté déjà râpé contient de l’amidon et ça n’est pas souhaitable)
• Œufs entiers
• Chapelure de pain au levain réalisée maison et poêlée à l’huile d’olive
• Huile d’olive
• Basilic, à peine de persil
• Sel et poivre

Une préparation en deux temps

La veille de les servir : Faire le bouillon de viandes et os : griller les os au four, les mettre dans une grande casserole, rajouter les parures des viandes, recouvrir largement d’eau, saler, écumer régulièrement, faire cuire 2 heures.
Couper les tomates en 2, évider, saler l’intérieur, les entreposer au frais sur du papier absorbant, au bout de 12 heures, vider l’eau de végétation et les retourner (ça permet à la tomate de bien tenir à la cuisson et de concentrer aussi son goût).
Cuire les courgettes rondes et les aubergines « al dente » et les oignons ainsi que les courgettes de Nice à 100% dans le bouillon de viandes. Dans l’ordre pour éviter l’amertume : courgettes, oignons puis aubergines.
Couper les oignons cuits en 2, déposer des petits bouts correspondant à l’intérieur de l’oignon sur du papier absorbant, évider courgettes et aubergines cuites, les découper en bouchées et les entreposer au frais sur du papier absorbant
Garder tout le reste des oignons cuits dans un saladier au frais aussi.
Cuire les courgettes trompettes et garder l’intérieur des tomates. Si on n’est pas dans la saison, préférer une boite de tomates pelées de bonne qualité pour la farce (Mutti par exemple).

Le jour J : Composer la farce : hacher toutes les viandes et les légumes au hachoir de boucher, le ratio : 50% de viandes, 50% de légumes : courgettes, un peu de tomates fraiches ou en boite, majoritairement des oignons (ça donne le moelleux).
Assaisonner de sel, poivre, huile d’olive, basilic haché et persil.
Ajouter œufs + parmesan + mie de pain ramollie dans le lait (pas trop de pain).
Mettre la farce dans une poche à douille.
Déposer dans un plat huilé et saupoudré de sucre glace les légumes (le sucre, c’est pour aider la caramélisation des fonds des farcis au contact du plat).
Farcir les légumes : pour la quantité de farce, cela doit faire un dôme bien visible.
Garder les chapeaux des tomates et courgettes rondes sur les farcis pour l’élégance du plat - Parsemer de parmesan et chapelure poêlée mélanger.
Arroser d’un filet d’huile d’olive.
C'est le moment de cuire à four bien chaud à 210° durant 15 minutes pour colorer puis baisser la chaleur pour confire doucement (1h grand minimum à 130°) La cuisson est approximative, ça dépend de votre four : l’idée est de les colorer puis de faire une cuisson douce afin de les confire et surtout les garder très moelleux.

Attention de ne pas les brûler ! si vous voyez qu’ils prennent trop de couleur, c’est que le four est trop chaud ! N’hésitez pas à les recouvrir d’une feuille d’aluminium.

Le message de la Championne du Monde : "Après ces beaux efforts, invitez des gens que vous aimez et régalez-vous !"