Un participant breton de l'émission "La meilleure boulangerie" partage sa recette de la galette des rois

Elles donnent envie, placées en évidence sur le comptoir : des galettes des rois sont en vente tout le mois de janvier à la boulangerie E&J Coudray, à Bréal-sous-Monfort, en Ille-et-Vilaine. Le gérant, Jérôme Coudray a participé au début de l'année 2023 à l'émission "La meilleure boulangerie" sur M6, il est arrivé en finale pour la région Bretagne Est.

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"Elles sont délicieuses !", assure Mireille après avoir pris commande pour faire plaisir à son fils en prévision de l'épiphanie ce samedi 6 janvier. La cliente a opté pour la galette frangipane, la plus classique. Mais d'autres parfums sont proposés comme pomme, poire-chocolat, ou noisettes et praliné. "Ça fait partie de la tradition de janvier, le plaisir de trouver la fève, le bon goût de la frangipane, c'est calorique mais délicieux", répète-t-elle.

Le secret d'une bonne galette

Deux jours sont nécessaires pour préparer une galette. Dans l'arrière-boutique de la boulangerie, il y a du monde. Jérôme sort la pâte pour préparer le feuilletage. "On utilise un feuilletage inversé, on enveloppe la pâte avec le beurre, alors que normalement c'est l'inverse, explique le boulanger. Ça permet que ce soit plus fondant en bouche." La pâte doit ensuite reposer au frigo avant de la découper en rond puis faire couler la frangipane.

"On fait tout en direct, aucune galette ne passe en surgélation, on les prépare en milieu de semaine pour les vendre le week-end", confie Jérôme Coudray qui assure travailler avec des producteurs locaux, utiliser du lait entier et ne pas se limiter sur l'utilisation de la matière pour que les galettes soient bien fournies en frangipane. "Le but, c'est de faire la même du 1er au 31 janvier malgré le nombre de commandes", souligne l'artisan. Pendant le week-end de l'épiphanie, il vend généralement entre 200 et 300 galettes. Ces jours-là, il se lève tôt et le four est en route peu après minuit.

Fève, couronne et cidre

Il ne lui reste plus qu'à scarifier la galette, c'est-à-dire tracer les dessins sur le dessus puis la mettre 45 minutes au four à 170 degrés. À la sortie, le boulanger est satisfait : "Gustativement, c'est ce qu'on attendait. Elles sont bien développées, bien rondes, bien brillantes".

Impossible désormais de repérer la fève placée avec soin par Jérôme. Cette année, il a choisi le thème "Jungle". Ce sont des petits animaux noirs et blancs : une girafe, un panda ou encore un éléphant. "C'est indispensable, à la fin du repas, il faut un roi et une reine", sourit Jérôme. Les clients repartent bien sûr avec une couronne. Et pendant le week-end de l'épiphanie, la boulangerie offre aussi une bouteille de cidre pour chaque galette achetée.