PORTRAIT - À Issy-les-Moulineaux, Olivier a tout plaqué pour faire du pain au levain

Olivier Lehuault est ce qu'on appelle "un reconverti". Producteur de spectacles au Mans, il décide de tout plaquer pour se lancer dans la boulangerie. À 46 ans, il produit désormais du pain au levain, sans levure, avec l'idée de revenir aux valeurs ancestrales du pain. Il a ouvert la micro boulangerie Racine, à Issy-les-Moulineaux.

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Olivier ne s'épargne pas. Changer de vie est déjà un parcours compliqué, mais le "jeune boulanger" s'est ajouté la contrainte de tenir seul sa boulangerie. De la fabrication des pains à la vente, en passant par le choix des farines ou la gestion de l'entreprise, notre boulanger-entrepreneur souhaite pouvoir tout faire tout seul :

"C'est très compliqué, mais c'est un vrai plaisir de pouvoir être en face des clients pour avoir un vrai retour. Ce qui est très réjouissant dans ma nouvelle vie, c'est de partir de la farine, de l'eau, et d'arriver jusqu'à des clients qui vous disent : 'Ah, le pain que j'ai goûté la dernière fois, il était terrible !'"

Olivier Lehuault a choisi de changer de vie bien avant la crise sanitaire. Il est gérant d'une société de production de spectacles quand il commence à chercher une nouvelle voie : "L'idée pour moi, c’était de faire les choses avec mes mains. L'axe lié à la nourriture, au bien manger, a été un autre point important."

À la tête de sa boulangerie depuis maintenant un an, il tire une tendre fierté de parler de ses pains : "Je ne prétends pas faire le meilleur pain de quoi que ce soit, je ne suis en compète avec personne, mais ce que vous voyez là, c’est le pain d’Olivier, et j’en frissonne en disant ça."

Un amour de pain

La boulangerie Racine est différente d'une boulangerie conventionnelle. "Pas de croissant, pas de baguette" résume Olivier le boulanger, "mais du pain à la coupe, donc vendu au poids."

Ses productions font la part belle aux méthodes ancestrales. Ici, le levain remplace la levure, la farine provient de paysans-boulangers qu'Olivier a pris le soin de rencontrer pour s'assurer de la qualité de leurs produits. Le blé vivant côtoie des céréales comme le petit épeautre ou le sarrasin.

"L'idée, c'est vraiment de s'inspirer du passé pour penser à l’avenir. Le pain doit être nourrissant, rassasiant et se conserver dans le temps. Mes clients le gardent trois à cinq jours sans problème" résume-t-il, "Le pain qu'on propose est un pain vivant, sans levure, un pain qui nourrit les gens et qui est goûteux."

Des pains aux farines anciennes côtoient ici des focaccia, des pains au sarrasin ou des chocolat-noisettes. On les appelle le Joyeux, le Randonneur ou le Petit Épeautre. Plus loin, une pâte à brioche attend son heure et un billig chauffe, annonçant la cuisson prochaine de pancakes dorés.

Une histoire de reconversion

Olivier Lehuault se cherchait un nouvel élan, qu'il a trouvé au détour d'un cadeau de Noël : 
"Ma chérie m'a offert un stage chez Lenôtre, à Paris. Je suis allé à Paris, j'arrivais du Mans en TGV. Le soir, j'avais des baguettes et mes pains autour de moi, dans le train. J'étais trop content de moi, ça m'a vraiment touché."

Bien décidé, le producteur de spectacles se lance dans sa nouvelle vie :

"J'ai passé mon CAP en 2018 chez Ferrandi, à Paris. En parallèle, j'ai pris des contacts et je suis allé faire un tour de France pour rencontrer les différents boulangers ou paysans-boulangers qui m'intéressaient par rapport au type de pain que je voulais faire."

L'envie de bien faire ne fait pas tout. Olivier Lehuault a dû trouver un local où installer sa boulangerie, trouver les fournisseurs qui correspondent à ses valeurs et enfin lancer son activité.

"Je savais que l'aventure dans laquelle je me suis lancé n'était pas standardisée. Donc les débuts sont obligatoirement difficiles. Il faut accepter de se remettre en question. Il faut accepter que les choses ne soient pas parfaites aussi. Ça fait un an que j'ai ouvert et les premiers pains n'étaient pas aussi beaux que les pains qui sont là. Il faut que le lieu s'y fasse, que le levain imprègne l'atmosphère. Il y a un vrai impact entre le boulanger et sa production. Vous verrez des différences même d'un jour à l'autre."

Et puis il a fallu se remettre en question, prendre en compte les retours de ses clients. Quand Olivier s'inquiète de voir l'un de ses pains ne pas lever comme il le voudrait, un client répond qu'il le préfère ainsi. 
"Le pain que j'aime n’est pas forcément celui de mon voisin. Il y a une forme d'humilité à avoir. J'essaie de faire du mieux possible pour avoir quelque chose de chouette, mais il faut laisser les clients faire leur petit chemin chez vous."

Aujourd'hui, Olivier Lehuault s'amuse quand il annonce " être à mi-temps sur la boulangerie, c'est-à-dire que j'y passe 12 heures par jour ". Pour autant, il est porté par " la fierté de voir son pain qui sort du four ".

La boulangerie Racine est installée à Issy-les-Moulineaux, 105 avenue de Verdun. 
https://www.painracine.fr/