Gâteau des rois ou galette à la frangipane, les Provençaux ont choisi !

Malgré la crise, la boulangerie artisanale a toujours la côte. La qualité a un prix, mais les Provençaux ne sont pas prêts à brader ce moment de partage du début d'année. L'esprit de l'épiphanie en Provence est résumé par Patrice, 50 ans, Marseillais du quartier d'Endoume, nourri depuis tout petit à cette tradition : "Ah pas la galette parisienne ! La frangipane, c'est comme Paris, c'est sec. Nous, on aime le sucre, le fruit confit, la chaleur, le soleil". Cet appétit de brioche vient de loin, de l'enfance : "Je suis d'une famille de pêcheurs. Ils avaient un bateau et sur le bateau, ils arrêtaient tout et partageaient ce gâteau. C'est la tradition".

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Devant une boulangerie d'Aubagne, le combat entre le gâteau et la frangipane tourne à l'avantage de la tradition locale, mais l'amande a aussi ses défenseurs.

L'art de la galette à la frangipane

À la boulangerie de Saint-Barthélémy, dans les quartiers Nord de Marseille - 14e arrondissement - on vend entre 1.000 et 1.300 galettes et gâteaux des rois. Signe que dans ce quartier très populaire, malgré les difficultés, on ne renonce pas à la qualité. Le pâtissier Angelo à la confection a une préférence, où il peut exprimer son talent : "Ah moi, je suis du Nord et donc c'est la frangipane. Avec mes ingrédients persos et mes trente ans d'expérience. Et surtout le feuilleté ! Je ne vous dirai pas mon secret. Juste que je fais un feuilleté inversé". Les néophytes iront voir sur Internet, mais évidemment, ça ne remplace pas le coup de main du maestro. Angelo s'éclate. Après les fastidieuses bûches de Noël, c'est un peu sa récréation, les galettes et les gâteaux sont moins difficiles à réaliser. Il y met tout son savoir-faire. Les galettes à bas prix dans les supermarchés ? "On ne peut pas comparer une voiture de sport et une 2CV. Nous utilisons du vrai beurre de qualité et pas de la margarine, de la pâte d'amandes et pas des noyaux d'abricots concassés". Morgane et Idriss, les patrons sympas, répondent à notre grande exigence de vérification de journaliste de terrain en nous faisant goûter l'art d'Angelo. Et bien sûr, c'est Angelo qui tombe sur la fève ! Il nous jure qu'il ne sait jamais où il l'insère.

Changement de quartier et toujours la même effervescence, du côté d'Endoume à la maison Saint-Honoré. Cécile la vendeuse, en bonne Marseillaise, ne jure que par le gâteau des rois, mais son tourier Olivier, ancien militaire reconverti boulanger à sa jeune retraite, se régale de la frangipane. Lui, contrairement à Angelo, n'hésite pas à livrer son secret : "On fait une pâte feuilletée viennoise avec un beurre noisette qui va aromatiser la pâte. Tous les secrets qu'on a, on les donne ! Mais je vous garantis que même si je vous donne les recettes complètes, vous allez mettre un peu de temps à les réaliser".

Olivier avoue que ces périodes des fêtes sont cruciales pour la survie des artisans. Frangipane ou gâteau des rois ? Les deux permettent de se maintenir à flot alors que toutes les matières premières ont flambé.