Cuisine d'Occitanie : 25 recettes de respounchous pour réhabiliter la plante sauvage préférée des Tarnais

"Réhabiliter les respounchous !" C’est la mission que s’est fixée le maire touche-à-tout du Séquestre dans le Tarn, Gérard Poujade. Cette plante sauvage, le tamier de son nom français, pousse de mars à mai, elle se cache dans les sous-bois et dans les haies.

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Des plats originaux en plus de la traditionnelle omelette

Mais souvent, on manque de recettes pour la déguster. Il y a deux très grands classiques : l’omelette ou la salade de lardons. "Et c’est tout !" s’indigne Gérard Poujade qui poursuit, "il y a un an, j’ai profité des cueillettes pour expérimenter des plats originaux. Il en est sorti un ouvrage aux éditions Un autre reg’Art", raconte-t-il.

Sur la table de la cuisine, la récolte s’étale et Gérard Poujade est content, on va pouvoir se mettre aux fourneaux. "J'ai ici plus de deux kilos. On a mis une heure à deux pour les cueillir, c'est facile, il faut chercher la tête. On le trouve dans les sous-bois, les bordures de haies. Et puis, il y a un truc : quand on en trouve un gros, il faut arrêter et tourner à 90° pour en trouver d'autres."

Bonne année pour la récolte

En plus cette année, la saison va être longue : "Normalement les respounchous, c'est d'avril à mai. Mais là, entre l'absence de gel, toute la pluie qui est tombée et le réchauffement climatique : j'ai trouvé les premiers le 29 février."

Ce qui embêtait le Tarnais, c’est le peu de recettes dans le répertoire. "Quand on veut la partager, qu'il y a trois ou quatre personnes autour de la table, c'est l'omelette, pour une ou deux personnes : c'est salade. Mais là, je me suis dit ; c'est quand même dommage qu'on le cantonne à ces deux recettes très très simples".

Alors l’année dernière, il a créé 23 autres recettes : des muffins, des soufflés, des veloutés. Et une qui visiblement met parfaitement le goût des respounchous en valeur : la tourte au saumon.

• 25 recettes de respounchous : un livre à 9,90 euros aux éditions "Un autre reg’Art"