Saint-Vallier : mention "excellence" pour la cantine du collège André-Cotte

C'est le premier collège de la Drôme à recevoir cette mention "Excellence" du label "En cuisine" attribué par Ecocert. Le restaurant scolaire d'André-Cotte à Saint-Vallier dépasse largement les critères de la loi Egalim : 80% des produits servis aux élèves sont bio, et 43% proviennent de circuits courts régionaux.

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Les équipes de cuisine ne sont pas peu fières de recevoir ce diplôme qu'elles vont afficher au réfectoire. "On est vraiment super fier" confirme Jean-Claude Commerçon, le chef des cuisines, "ça donne une autre image de la cuisine collective. On fait de la restauration, on n'ouvre pas des boîtes." Plus de 500 kilos de légumes sont lavés et épluchés chaque semaine. Il a fallu s'adapter, acheter du matériel, faire plus de vaisselle, engager une magasinière à temps plein pour gérer les approvisionnements. Elle a mis cinq ans à consolider des filières.

"Les fournisseurs aussi ont dû s'adapter" poursuit Jean-Claude Commerçon, "quand on demande des oeufs, de la crème, c'est en grande quantité. Au début, ils étaient étonnés." Et il faut respecter le budget : pas plus de 2 euros 42 de matières premières par repas et par personne. Les élèves paient 3,45 euros pour un coût de revient pour le Département de la Drôme de 8 euros, personnel et coût de l'énergie compris.

Un débouché pour les agriculteurs

La restauration dans les collèges peut être un débouché intéressant pour les producteurs. Frédéric Proust, maraîcher bio à Eclassan, fournit le collège André Cotte depuis deux ans : "mes enfants fréquentent ce collège, je voulais qu'ils mangent les légumes que je produis à la maison ! Et je suis ancien prof, donc je suis très fier de participer à l'éducation sous toutes ses formes. Le collège peut me dire en avance ce dont ils auront besoin. On y voit clair. Si j'ai des oignons, des carottes, je sais qu'ils vont pouvoir m'en prendre en quantité. Economiquement, c'est intéressant."

Les élèves que nous avons interrogés eux trouvent, dans leur majorité, que les menus sont bons, variés, que les aliments ont du goût, et qu'il y a eu une amélioration. Ceux qui ne mangent pas de viande se plaignent néanmoins de ne pas avoir assez de poisson, et quelques-uns relèvent une qualité irrégulière. Six autres collèges drômois ont le diplôme "trois carottes" avec plus de 60% de produits durables à la cantine. Manque plus que la mention "Excellence"!