La Nouvelle Eco - La Ferme de Garance, en Haute-Vienne, continue à nourrir les parisiens durant la crise

Guillaume Muller, sommelier et patron du prestigieux restaurant Garance à Paris, ainsi que de la Ferme de Garance à Magnac-Laval (87) ne reste pas les bras croisés en attendant que les restos rouvrent. Ces derniers mois, il a multiplié les initiatives pour écouler à Paris les légumes cultivés dans la ferme limousine.

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Il a même créé, si l'on peut dire, un véritable "circuit court" entre son établissement parisien et la ferme du Nord de la Haute-Vienne. Directement "du 87 190 Magnac-Laval au 75 007 Paris" dit-il en souriant. Dans cette ferme, Guillaume Muller a développé la partie végétale, avec notamment du maraîchage, des fruits, du miel et des poissons d'eau douce. En temps normal, ce qui est produit sur l'exploitation est travaillé et consommé dans le restaurant parisien. Depuis le début de la crise, c'est... un peu pareil en fait ! Mais sous d'autres formes. 

Jusqu'à 180 paniers légumes par jour à Paris

"_Au premier confinement, on était venu à plusieurs à la ferme depuis Paris, et comme il y avait beaucoup de main d'oeuvre, on avait énormément planté, ce qui veut dire qu'__on a eu énormément de légumes lors du deuxième confinement, six mois après_" explique Guillaume Muller. "Vu que le restaurant était fermé, on a quand même continué une activité vente à emporter, avec des plats en fonction des produits de la ferme, et puis ensuite, nous avons développé un marché de paniers légumes, qu'on a distribué directement à Paris. On a fait jusqu'à 150 à 180 paniers de légumes par jour au plus fort de la crise. Les clients étaient confinés, ils avaient beaucoup plus le temps de cuisiner, et ils ont découverts aussi comment travailler les légumes, ce qu'ils n'ont pas toujours le temps de faire" poursuit-il.

Ces dernières semaines, "on a vidé le potager des légumes 2020, on a tout monté à Paris, on va transformer tous ces produits là et _on va nourrir environ 250 à 300 étudiants__, parce qu'ils sont en grande difficulté"_ explique Guillaume Muller, très modeste sur cette initiative solidaire qu'il a mis en place sans faire de bruit.

On a toujours une vague au-dessus de nous, soit on la surfe, soit on prend le rouleau

"Et puis on travaille aussi la suite" poursuit le sommelier_. "Là, je suis au milieu des semis, en train de préparer des plans de tomates, des poivrons, des aubergines, pour pouvoir les planter début mai afin de les servir ensuite au restaurant Garance, ou alors à la ferme cet été car je suis en train de_ créer une table à la ferme pour pouvoir casser la croûte dans le potager".

Aux yeux de Guillaume Muller, toujours très positif, cette crise a suscité une certaine innovation. "On a toujours une vague au-dessus de nous, soit on la surfe, soit on prend le rouleau ; j'aime bien être sur la vague, et des fois ça fait du bien d'être juste sur la planche, et de pouvoir observer la vie au quotidien. La crise nous a permis de la prendre de la hauteur sur la situation, d'analyser, et de trouver des solutions pour le futur" conclut Guillaume Muller.

> En savoir plus : la Ferme de Garance, à Magnac-Laval, en haute-Vienne. Le restaurant Garance, à Paris 7ème.