La Grande Maison : luxe et volupté à Bordeaux avec Joël Robuchon

C'est ce mardi soir qu'ouvre à Bordeaux la Grande Maison, le restaurant haut de gamme né de la volonté de Joël Robuchon, le chef le plus étoilé au monde, et de l'homme d'affaires et mécène Bernard Magrez. L'établissement est situé dans un hôtel particulier du XIXe siècle, rue Labottière, juste en face de l'Institut Culturel Bernard Magrez, près de la Barrière du Médoc. Les travaux de rénovation ont duré un an.

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À 69 ans, Joël Robuchon, le cuisinier aux 28 étoiles, se lance donc un nouveau défi.

"Il fallait d'abord un lieu avec le potentiel pour accueillir un restaurant gastronomique, et Bordeaux était l'une des rares villes en France à avoir ce potentiel. Je connais Bernard Magrez depuis longtemps, et lorsque je suis venu à l'Institut cuturel, j'ai vu cette bâtisse en face, et j'ai dit sur le ton de la plaisanterie : c'est là qu'il faut ouvrir un restaurant gastronomique."
— Jöel Robuchon

Avec des menus qui vont de 130 à 200 euros sans les vins, l'idée est de proposer des plats qui conjugent à la fois modernité, imagination et tradition.

"Il s'agit d'abord d'exploiter les produits de très grande qualité que l'on trouve dans le Sud-Ouest, commeles cèpes, les huîtres ou le foie gras. Il y a eu des excès avec la cuisine moléculaire, et on sent aujhourd'hui dans le monde entier une volonté de revenir à une cuisine de vérité. Lorsqu'on mange du veau, du poulet du canard, on a besoin d'être mesure d'identifier très vite le goût. C'est important de retrouver les saveurs pures du produit."
— Joël Robuchon

L'ambition est clairement affichée : faire rapidement de cet établissement de 40 couverts une table trois étoiles, dont Bordeaux est privée depuis soixante-dix ans.

"C'est vrai que c'est l'objectif que j'aimerais atteindre avec l'équipe. La dernière aventure est toujours la plus importante, et c'est vrai qu'il y a un stress particulier, et que c'est une remise en question. J'ai déjà des trois étoiles à Hong-Kong, à Tokyo, à Macao et à Las Vegas , mais les avoir ici à Bordeaux, c'est un challenge supplémentaire."

C'est un chef japonais, Tomonori Danzaki, qui est aux fourneaux. Il travaille avec Joël Robuchon depuis 20 ans qui a déjà ouvert trois restaurants pour lui à Singapour, Las Vegas et Tokyo. Outre le restaurant gastronomique, la Grande Maison, c'est aussi un bar-bistrot, l'Olivier, et à l'étage, six chambres luxueuses, louées entre 340 et 450 euros la nuit . Au total, une cinquantaine d'employés travaillent dans l'établissement.