"C'est un vrai enchantement" : l'amour du chef étoilé Régis Marcon pour les champignons

Le festival du livre gourmand de Périgueux (Dordogne) attire cette année encore petits et grands. Le président d'honneur de cette édition 2022, qui se déroule au théâtre de l'Odyssée du 18 au 20 novembre, est en même temps une vraie vedette : le chef trois étoiles Régis Marcon. Celui qui s'est fait connaître et cuisine toujours autant les champignons semble ravi de passer trois jours dans le pays phare de ce produit, le Périgord.

ⓘ Publicité

Régis Marcon est tombé amoureux du champignon très jeune, dans le village de son enfance de Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire. "C'est une tradition chez nous, se souvient-il. Dès notre plus jeune enfance, les parents et surtout les papas nous initient à la cueillette du champignon et aller le reconnaître." Le futur chef voit ensuite sa mère aux fourneaux cuisiner ces fameux champignons et en fait très vite sa spécialité.

Plus qu'une garniture

Régis Marcon transforme même le fameux en dessert : le praliné aux cèpes, sa signature de chef reconnu.

Le champignon est un produit avec lequel on peut avoir beaucoup d'imagination. Il suffit de se pencher un peu dessus et de ne pas le considérer systématiquement comme une garniture, mais comme un plat à part entière.

Et après plus de 40 ans à le cuisiner, le restaurateur ne s'en lasse pas. _"Si on va loin dans le champignon, entre les champignons crus, frais bien entendu, cuits, secs, marinés, etc.__, il y a tout un panel de parfums, de textures",_ décrypte-t-il, avant d'ajouter, espiègle : "Et c'est un vrai enchantement."

Les meilleurs cèpes français dans le Périgord

En plus le chef ne met pas longtemps avant d'avouer : "Le cèpe est beaucoup plus goûteux dans le Périgord. Les arbres et le sol font la différence. Les cèpes du sud-ouest sont connus pour être les meilleurs." Pas de chauvinisme chez Régis Marcon donc.