Le secret des espumas ? Le siphon

Avant de passer votre préparation de chantilly, mousse ou espuma au siphon, mixez-la au maximum et passez la si besoin au tamis pour qu’elle soit parfaitement lisse. Une fois la mixture versée dans le siphon, vissez la tête. Insérez la cartouche de gaz dans le porte-cartouche et vissez jusqu'à ce que le gaz pénètre (vous entendrez un léger sifflement). 

Placez le siphon horizontalement au moins deux heures au réfrigérateur.

Au moment de servir, il ne vous restera plus qu’à le secouer énergiquement et à appuyer sur le piston, le siphon toujours la tête en bas.

Entrons dans la cuisine du chef Xavier Rambaud.

Notre petite astuce :

Pour emprisonner les bulles d'air et donc rendre la préparation aérienne, il faut remplacer la matière grasse (crème, huile, oeufs...). 

Si vous souhaitez une recette plus légère, vous pouvez remplacer cette matière grasse par un gélifiant , gélatine ou agar-agar (cette algue gélifiante). Avec cette astuce, plus aucune raison de vous priver !