Langoustine

Pour 10 personnes

3 kg de langoustine calibre 15/20 au kilo150 g de gingembre5 oignons3 bâtons de citronnellesel, poivre, piment d’Espelette, huile d’olive150 g de beurre10 asperges blanches, 10 oignons grelots, 10 carottes fanes½ botte de basilic, 1 citron vert3 gouttes de Tabasco

Pour le bouillon :

Décarcasser les langoustines en prenant soin d’enlever le nerf, les mettre au frigo. Pendant ce temps, faire revenir les oignons avec de l’huile d’olive, du thym et les carcasses de langoustines sans coloration, ajouter  les bâtons de  citronnelle, le gingembre haché puis verser 2,5 litres d’eau.

Porter à ébullition puis réduire le feu au minimum, laisser  cuire pendant 2 heures. Une fois que  le bouillon qui aura réduit d’un tiers, le passer à l’aide d’une petite passoire afin de retirer toutes les carcasses. Mettre votre bouillon dans une casserole et rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre, du piment d’Espelette, du Tabasco et un zeste de citron vert. Goutter et sans mettre sur le feu, ajouter votre beurre coupé en petits cubes tout en fouettant vivement. Votre bouillon est prêt à  être servi !

Pour les légumes :

Cuire vos légumes à ébullition, le meilleur pour un légume soit croquant afin de garder toutes ces vitamines. Une fois vos légumes cuits puis refroidi, disposer dans vos assiettes  un oignon grelot, une asperge et une carotte fane, ajouter également vos quatre langoustines crus que par personne que vous aurez salées puis mettre quelques feuilles de basilic frais .

Pour le dressage :

Faire chauffer le bouillon sans ébullition, verser dans vos assiettes et déguster bien chaud , le bouillon va cuire vos langoustines en 2 minutes afin de garder une texture fondante.

Bon appétit !

Recette donnée par Mélibée – Traiteur à Changé : 02 43 53 39 43 ; www.melibee-traiteur.com