ASSIETTE : Sébastien Roux de la table Golf Hôtel à Brides-les-Bains

La Table du Golf Hôtel à Brides-les-Bains

Avec le chef Sébastien Roux 

La recette du chef : Gaspacho vert - Recette pour 4 personnes

Matériel : 1 Mixeur, 1 Syphon, 1 cartouche de gaz

Ingrédients pour le gaspacho : ½ concombre 4 c à soupe d’huile d’olive 6 tomates green zebra Tabasco vert (PM) 1 poivron vert Vinaigre Xérès (PM) 1 oignon blanc (moyen) Poivre blanc (PM) 4 verts d’oignon (botte) Sel (PM) ½ botte de basilic.

Peler le poivron et le couper en deux, enlever les pépins et les parties blanches, puis couper le poivron en gros dés. Enlever les pépins du concombre et le couper en gros dés. Tailler en dés les tomates les verts d’oignon et l’oignon blanc. Effeuiller le basilic. Garder quelques petites feuilles pour le dressage. Mettre le tout à mariner une nuit au réfrigérateur avec l’huile d’olive, le tabasco, le vinaigre de Xérès et le sel et poivre. Le lendemain, mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Ingrédients pour la mousse de mozzarella di Bufala :

1 boule de mozzarella di Bufala (125 g) 2 feuilles de gélatine 100 g de crème liquide à 35 % Sel / Poivre blanc (PM) 1 c. à soupe d’huile d’olive

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. Mettre à chauffer la crème (ne pas faire bouillir). Mettre les feuilles de gélatine dans la crème. Mixer la boule de mozzarella avec la crème. Ajouter sel, poivre et huile d’olive pour l’assaisonnement. Verser le tout dans un syphon. Le mettre au réfrigérateur ou le placer dans un bain d’eau glacée. Une fois froid, mettre une cartouche de gaz.

Dressage : Verser dans une assiette creuse (ou verrine) le gazpacho et décorer avec la mousse de mozzarella. Attention : veiller à bien secouer le syphon avant de s’en servir. Finir le dressage avec une pincée de piment d’Espelette et quelques feuilles de basilic.

Le site du Golf Hôtel à Brides les Bains ICI