Sel

J’ai été enthousiasmé par le livre “Le Micro-précis du sel en cuisine et pâtisserie” de Stéphane Lagorce... En effet, montrer que nous n’utilisons qu’un centième des possibilités offertes par le sel, qu’il faut en faire “une consommation intelligente”, c’est magnifique. Et lire de belles phrases dignes de la Madeleine de Proust, telles que “Des cristaux qui fondent sur un légume, c’est incroyable”, voilà qui réjouit quelqu’un qui n’a jamais fui le sel, c’est un grand message savoureux que nous livre Stéphane Lagorce à la fois chef cuisinier et professeur des sciences de l’aliment à l’école d’ingénieurs Agro Paris Tech.  

Alors, j’ai déjà eu l’occasion de dire combien la langue française est riche de mots rassemblés autour du mot sel. Il faut en vérité remonter à l’indo-européen, cette langue qui a précédé le grec et le latin, avec un mot de même sonorité approximative qui a abouti à deux variantes, une racine grecque, hals, halos, ayant à la fois le sens de sel et de mer, la mer étant évidemment la pourvoyeuse de sel, et une racine latine, sal.  

Alors, du grec hals vient un mot français comme l’halieutique désignant l’art de la pêche, et du latin sals viennent de très nombreux mots comme “salaire” mais aussi “saucisse”. En effet le salaire vient du fait qu’on donnait au départ une ration de sel au soldat, puis une indemnité pour acheter le sel, qui était vital pour conserver les aliments. Quant à la saucisse, elle vient de salsicia, signifiant qui est salé, c’est vrai qu’une saucisse sucrée ce serait bizarre. Ajoutons la salade, issue du provençal, salada, un mets salé, et le salami, qui vient de l’italien, salame, quelque chose de salé, et n’oublions pas le salmigondi, qu’on atteste en 1546 chez Rabelais, la fin du mot pouvant venir de condire, assaisonner. Enfin, on ne peut oublier la sauce et le saupiquet, un lièvre en saupiquet. C’est dire si tout ce que nous apprend Stéphane Lagorce au cœur de notre gastronomie. Ah le sel c’est vraiment le sel de l’existence !