On cuisine la sole ensemble!

Filets de sole juste cuite, mousseline de chou - fleur et chips, fève tonka et dentelles de Comté 

Pour 4 personnes 

8 filets de sole

400 g de chou - fleur

Le jus d’un citron

Fève tonka, sel, poivre

1 dl de crème

100 g de Comté vieux coupé en copeaux avec un économe

Quelques herbes fraîches

Détacher les fleurs du chou - fleur et faire trois chips crues par personne et trois que l’on va blanchir quelques secondes dans l’eau citronnée puis séchée et mettre à sécher dans un four ventilé à 90°c pendant 1h30 environ.

Mettre le Comté sur un tapis cuisson et mettre au four à 170°c pendant 6 à 8 minutes pour le rendre croustillant et mettre de côté.

Pendant ce temps, cuire le reste de chou - fleur fondant, l’égoutter et mixer avec la crème, assaisonner avec le sel, le poivre blanc et la fève tonka. Réserver.

Saler et poivrer les filets de sole, les rouler pour obtenir des rouleaux ( chaire à l’extérieur ) et pocher quelques minutes. Mon conseil: il est préférable de conserver une certaine fermeté.

Dans une assiette, dresser la mousseline, déposer harmonieusement les filets de sole, les chips crues et séchées, les dentelles de Comté et quelques herbes.