Fête des pères chez Jean Michel Descloux, c'est Julien le fils qui cuisine pour papa

Fête des pères chez Jean Michel Descloux, c'est Julien le fils qui cuisine pour papa

Recette de la Fête des Pères :

Le cochon de la tête aux pieds, jus de viande cannelle/macis/café, jeunes betteraves au beurre de café, émulsion betterave/café

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 filet mignon de cochon de 300/400gr

- 300/400gr de joues de cochon

- 1/2 Têtes et 2 pieds de cochon

- 12 jeunes betteraves mini - Macis (tégument de la noix muscade)

- 8 carottes bicolores mini - Clou de girofle

- 1 bâton de citronnelle - poivre noir grain

- 50gr de gingembre - coriandre citron graines

- 1 betterave rouge crue - bâton de cannelle cassia

- Pousses de Vene cress - Fond de veau

- 3 échalotes - Cognac, armagnac, verjus

- 1 carotte - café moulu parfumé

- 2 betteraves cuites

- Persil plat

- 1/2 de crème entière

- 500 gr de beurre doux

Beurre de café :

150 gr de beurre pommade

1 pincée de fleur de sel

4,5 gr de café moulu

Faire foisonner le tout pour obtention d'un beurre mousseux. Laisser reposer 24 h à froid. Laisser tempérer à nouveau pour passer au tamis fin.

Cuisson des joues :

Colorer chaque faces des joues de cochon dans un sautoir. Retirer les joues puis ajouter la carotte et les deux échalotes coupés grossièrement. Faire suer la garniture avec la cannelle, girofle, poivre noir, coriandre citron, macis et une cuillère de beurre de café. Ajouter la viande et le fond de veau délié en mouillant un peu plus qu'à hauteur. Faire cuire très lentement pendant quatre heures. Sortir la viande et la rouler dans du papier film. Laisser durcir au froid. Conserver le jus de cuisson pour la cuisson des têtes et pieds cochon.

Cuisson têtes et pieds de cochon :

Dans un rondeau, placer la 1/2 tête et les pieds préalablement brûlé au chalumeau pour enlever les impuretés de la peau, avec la cuisson des joues. Mouiller à hauteur si besoin avec de l'eau ou du fond de veau léger. Ajouter la citronnelle éclatée, le gingembre taillé grossièrement, puis ajuster les saveurs de cannelle/macis et café (que l'on sente subtilement les saveurs) du jus de cuisson. Cuire 3 heures à très faible ébullition. Dès la fin de cuisson, à chaud, émietter soigneusement la tête et les pieds dans un saladier en enlevant tous les petits os. Être vigilant lors de cette opération. Puis ajouter une échalotes ciselée, du persil plat haché, ajuster l’assaisonnement et rouler en ballottine dans du papier film. Laisser reposer 3 heures au froid.

Pour la finition des cuisson de viande :

Faire rôtir le filet mignon au beurre de café en arrosant régulièrement. Dans une petite casserole, tailler des tranches avec les joues confites maintenant durcies, puis mouiller à hauteur avec le jus de cuisson des têtes et pieds. Réchauffer lentement. Et enfin, tailler les ballottines en petits cylindres de 3 cm de hauteur, puis faire saisir des deux côtés à la poêle jusqu'à l'obtention d'une fine croûte croustillante. Dresser vos trois viandes harmonieusement.

Finition du jus de cochon cannelle/macis/café :

Récupérer le jus de cuisson des joues et tête et pieds, filtrer puis cuire de nouveau en rectifiant les saveurs SI besoin est. Laisser réduire le jus jusqu'à demi-glace et obtention d'une couleur brunâtre. Filtrer au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement.

Betteraves mini et mini carottes :

Dans une sauteuse remplie d'eau, placer les mini betteraves debout, fanes vers le haut et hors de l'eau. Cuire une heure ainsi à petite ébullition avec une pincée de gros sel et une cuillère de beurre de café. Réchauffer en roulant dans du beurre de café à l'envoi. Pour les mini carottes bicolores, les faire sauter minute dans de l'huile d'olive, déglacer une ou deux fois avec du bouillon de volaille, sel et piment d'Espelette. Dresser vos jeunes légumes.

Mousseux beetroot/coffee :

Faire revenir les betteraves cuites taillées en gros morceaux dans une casserole avec du beurre de café, puis crémer avec 100 gr. Faire chauffer et mixer à chaud. Filtrer au chinois étamine puis crémer de nouveau avec 300 gr de crème froide. Mettre en siphon et percuter deux fois. A l'envoi, tièdir très légèrement le siphon et dresser sur assiette.

Enfin, réchauffer tous vos éléments ; vos trois pièces de viande par personne (filet mignon rôti, joues confites et tête et pieds crispy), trois mini betteraves par personne, deux mini carottes, le siphon et le jus.

Dans votre assiette, disposer quelques ronds de carpaccio de betteraves crues assaisonnés de vinaigre balsamique réduit et huile d'olive. Dresser les viandes et les jeunes légumes. Placer quelques points de mousseux betterave/café, le jus et parsemer de Vene cress (ou autres jeunes pousses).