Rouleaux de printemps, fraises poêlées, Véronique Chapillon cuisine légumes et fruits primeurs

Retrouvez les recettes de Véronique Chapillon de Simplemange .

Rouleaux de printemps

Ingrédients : Feuilles de riz déshydratées ou fraîches (ou galettes de riz) 

Garniture : vermicelles de riz, tofu émincé, graines germées, jeunes pousses, fines herbes Légumes au choix : tous les légumes primeurs découpés finement en julienne (fins bâtonnets) 

Préparation de la recette : Au préalable, faire cuire les vermicelles de riz et les faire refroidir. Découper finement les légumes choisis. Cette étape est importante pour pouvoir rouler les rouleaux sans difficulté. (vidéo découper légumes rouleaux printemps). 

Préparer la garniture : ajouter du tofu découpé en petits dès, des herbes fraîches hachées (menthe, ciboulette, coriandre...), et mélanger les légumes découpés. Rouler les rouleaux. Faire tremper une galette après l’autre dans une assiette creuse ou un saladier rempli d’eau tiède. Mettre à tremper au fur et à mesure de l’utilisation pour éviter que les galettes ne collent entre elles. Egoutter la galette et la déposer sur une planche à découper. Déposer la garniture au centre vers le bas de la galette. Replier le bas de la galette et commencer à rouler puis rabattre les bords en formant un angle droit et terminer de rouler. Déposer les rouleaux sur une assiette en veillant à les laisser sécher sans qu’ils ne se touchent. (vidéo rouler rouleaux printemps). 

Pour en savoir plus

Tempura d'asperges sauce crémeuse aux herbes 

La pâte à tempura est plus fluide qu'une pâte à beignet et ne comporte pas de levure. 

La technique : La pâte doit être placée dans un saladier dont le fond repose dans de l'eau glacée, comme un bain-marie rempli avec de l'eau froide et des glaçons. C'est ce qui fait toute la différence de cette méthode par rapport à une friture classique. 

Ingrédients : Pâte à tempura : 100g farine T65 + 25g fécule de mais + 2 œufs + 20g eau glacée + sel/poivre/épices Légumes au choix : asperges en tronçons (cuites à la vapeur au préalable), tranches de courgettes, oignon nouveau entier (cru ou cuit au préalable). 

Préparation de la recette : Tremper les légumes dans la pâte bien froide et les plonger dans l'huile de friture chaude. Les faire tourner sur eux-mêmes avec une écumoire pour que toutes les faces cuisent régulièrement. Arrêter la cuisson à coloration blonde et égoutter de suite sur du papier absorbant. Presser légèrement pour que l'excédent d'huile soit éliminé. Saler et poivrer légèrement. Déguster aussitôt. Accompagner d'une sauce crémeuse réalisée avec de la purée d'oléagineux (sésame, amandes...), du vinaigre au choix, du yaourt, de l'huile au choix et des fines herbes hachées.

Légumes primeur glacés 

Ce sont des légumes cuits à couvert dans un fond d'eau avec un peu de beurre, du sel et du sucre. Les légumes absorbent ce sirop de cuisson ce qui les rend brillants et légèrement sucrés : voici les légumes glacés. 

Ingrédients : Jus de cuisson : beurre, sel fin, sucre de canne blond, eau Légumes au choix : navet, carotte, radis, oignon Préparation de la recette : Dans une casserole à fond large, faire fondre une noix de beurre. Ajouter une pincée de sel et de sucre blond et un peu d'eau puis bien remuer. 

Disposer les légumes sans les superposer. Ajouter de l'eau à hauteur. Découper une feuille de papier sulfurisé de manière à former un couvercle et le poser sur les légumes et faire un trou de 1 cm en son centre. Cuire à feu doux pour que le sirop pénètre au cœur des légumes 10 à 20 minutes selon la grosseur des légumes. Ils doivent rester fermes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. 

Veiller à contrôler le niveau d’eau durant la cuisson. L'eau de cuisson doit s'être complètement évaporée. S’il en reste beaucoup, retirer le papier et laisser évaporer l'eau de cuisson restante en veillant à ce que le légumes ne colorent pas.

Tarte tatin aux oignons nouveaux 

Elle peut être réalisée avec des oignons nouveaux mais aussi avec du fenouil, des endives ou des  poireaux. 

Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée ou brisée 600 g de légumes 30g beurre, sucre blond de canne ou miel liquide, sel fin, poivre Parfumer avec du thym ou des herbes de Provence Ajouter du fromage de chèvre ou de la crème (facultatif) 

Préparation de la recette : Fondre le beurre et le répartir dans le moule à tarte rond (pour cette recette, utiliser un plat en verre ou pyrex pour pouvoir cuire à même le plat sans ajout de papier). Ajouter une fine couche de sucre au fond du plat. Nettoyer les oignons et les disposer dans le plat. 

Assaisonner avec sel, poivre et les herbes choisies. Parsemer à nouveau très légèrement de sucre blond ou de miel. Ajouter la crème ou le fromage en rondelles (facultatif) et répartir sur les légumes. Couvrir avec la pâte en prenant soin de rentrer les bords vers l'intérieur et piquer avec une fourchette. 

Enfourner à four chaud (200°C) pendant 6/8 minutes puis baisser à 170°C et prolonger la cuisson pendant 25/30 minutes. A la sortie du four, attendre 2/3 minutes puis démouler la tarte en la retournant sur un plat de service ou une assiette. 

Fraise poêlée à la fève de tonka 

Ingrédients : Une barquette de fraises plutôt mûres Petite tranche de beurre doux 

Epices au choix : fève de tonka, poivre blanc en grains fraîchement moulu, cannelle, anis étoilé. 

Crème à 30% de MG et sucre blond de canne pour la chantilly (facultatif) Crème glacée à la vanille Tuile aux amande, tuile dentelle ou plus simplement brisures de spéculoos. 

Préparation de la recette : Equeuter les fraises et les couper en 2 dans la longueur. Faire mousser le beurre dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire cuire à feu vif 3 à 4 minutes en remuant régulièrement. Servir les fraises chaudes. Accompagner d'une Chantilly, de crème glacée et d'une tuile, pour un dessert des plus raffinés.