La salade

Velouté de salade

1 belle laitue ou feuille de chêne verte20cl de crème liquide15cl de lait 1/2 écrémé12cl de bouiilon de volaille

Faire bouillir crème et l'étuver 2 minutes dans le bouillon. La mixer finement avec la cuisson, ajouter le lait et la crème. Passer éventuellement au chinois, facultatif - Rectifier l'assaisonnement. Refroidir et mettre au frais 2 à 3 heures. Emulsionner au moment de servir.

Capuccino de jambon

20cl de crème 30%10cl de lait demi-écrémé80gr de jambon de Payspoivre

Faire bouillir crème et lait avec le jambon coupé en grosses lamelles. Baisser le feu à ébullition et laisser infuser comme du thé, poivrer généreusement et saler si besoin. Filtrer le liquide et verser dans le siphon. Bien fermer et charger avec deux cartouches de gaz. Mettre au frigo bien couché jusqu'au moment de servir

Olives séchées

200gr d'olives noires

Egoutter les olives, puis les déposer dans un plat. Les mettre au four à 90°c pendant 1 nuit. Les refroidir et les mixer.

Dressage

Mixer le velouté glacé, afin de l'aérer et déposer dans un bol ou une grande verrine. Sur le dessus mettre la crème de jambon, saupoudrer d'olive séchées. Servez, c'est prêt...