la poire avec Frédéric GODINEAU "Le Grand Hôtel" de Mayenne

Pour 6 personnes

Ingrédients :

6 pièces poires Conférence600 gr vin rouge 200 gr eau100 gr sucre 150 gr coulis de framboise0.5 litre crème liquide 6 jaunes d’œuf80 gr sucre semoule 1 cuillère à café de cannelle en poudre

Progression :

Portez à ébullition l’eau, le vin rouge, le coulis de framboise avec le sucre.Eplucher les poires et las laisser entière. Les plonger dans le sirop de pochage et laisser cuire tout doucement.Une fois les poires cuites, ôter les du sirop et réduire le sirop de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne sirop. Laisser refroidir.Porter à ébullition la crème liquide avec la cannelle en poudre. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.Ajouter la crème bouillante sur les jaunes, mélanger. Mettre l’appareil dans les verrines de service (suffisamment larges afin d’accueillir la poire pochée ensuite), cuire au four à 100°C jusqu’à ce que l’appareil ne bouge plus à l’intérieur des verres. ( les verres sont conçus pour résister à la cuisson ).
Dresser la poire au-dessus des crèmes brulées et arroser de sirop de cuisson à la framboise.