La morue

Longtemps considérée comme un plat pour familles modestes, la morue a peu à peu gagné ses lettres de noblesse pour apparaître à présent sur la carte de grands chefs.

La morue appartient à la famille des gadidés, comme le lieu ou le merlan. La France est le seul pays à l'appeler ainsi lorsqu’elle est séchée, et cabillaud quand elle est fraîche.

Le cabillaud (ou morue fraîche de l'Atlantique) est un poisson maigre assez prisé pour son goût fin et la délicatesse de sa chair blanche, Il a une belle tenue et contient peu d’arêtes, ce qui fait le bonheur des enfants. Il est servi entier ou en filets, en darnes ou en encore en «dos».

Une fois salé et séché, le cabillaud prend le nom de morue. Un simple moyen de conservation qui a transformé ce poisson des mers froides de l'Atlantique Nord en produit à part entière, inspirant une foule de recettes traditionnelles, toutes plus délicieuses les unes que les autres.

Et même si les portugais sont les plus grands consommateurs de morue au monde, les provençaux adorent son gout particulier, une petite recette?

La morue à la Provençale

Ingrédients

600 g de morue salée

5 gousses d’ail

600 g de tomates

125 g d’oignons

125 g d’olives noires

1 feuille de laurier

1 bouquet de persil

1/2 verre d’huile d’olive

Sel, poivre

Préparation

Lorsque la morue sera dessalée en quelques heures à l’eau fraîche, coupez-la en cinq morceaux, mettez-les dans une casserole, couvrez largement d’eau froide, ajoutez une feuille de laurier, portez à ébullition, laissez bouillir très doucement pendant dix minutes.

Pelez et émincez les gousses d’ail, trempez les tomates dans de l’eau bouillante afin de pouvoir les peler facilement.

Pelez les oignons et émincez-les.

Faites chauffer l’huile dans un poêlon, mettez l’ail, les tomates salées et poivrées et les oignons à fondre doucement dans le poêlon pendant que la morue mijote. Ajoutez le bouquet de persil et les olives lorsque les tomates commencent à bien s’écraser (écrasez-les au besoin à la fourchette).

La première partie de la cuisson de la morue étant terminée, égouttez-la et mettez-la dans la sauce où elle achèvera de cuire à couvert en dix autres minutes. Bon appétit!