Gastronomie et vieilles pierres : les passions d'Étienne Cluzel

Étienne Cluzel, restaurateur et amoureux du patrimoine, vit de sa double passion pour la gastronomie et la restauration de bâtiments anciens.  C'est lui qui a racheté le château de Paluel, à Saint-Vincent-de-Paluel, où a été tourné en 1968 le film le Tatoué avec Jean Gabin et Louis de Funès. Il a su insuffler son amour de l'authenticité. À la tête de la Table du Paysan à Souillac, il invite ses convives à s'immerger dans une ambiance d'antan, Plus loin, à Carlux, l'hôtel-restaurant Le Rouffillac est une place ou il réinvente l'hospitalité et le relais du paysan est une adresse qui sert une cuisine authentique.

L'amour du terroir et des traditions

Natif d'une famille de paysans, Etienne Cluzel a été immergé dès son plus jeune âge dans l'amour des produits locaux et du patrimoine rural. Cette influence précoce se manifeste aujourd'hui dans ses restaurants où il met en avant des plats traditionnels, comme le rôti de veau aux pommes sarladaises, en utilisant des produits de qualité provenant de producteurs locaux. Son approche culinaire vise à maintenir les techniques anciennes tout en introduisant des innovations subtiles pour améliorer les saveurs sans les dénaturer.

La restauration de monuments : un écho à la cuisine

Parallèlement à sa carrière de chef, Etienne Cluzel se consacre à la restauration de bâtiments historiques, un hobby qui prend tout son sens dans la saison creuse. Pour lui, travailler la pierre et le bois est une forme de ressourcement qui influence également sa créativité en cuisine. Le processus méticuleux de restauration reflète sa méthode en cuisine où patience et respect des matériaux sont primordiaux.

La transmission des savoirs : entre héritage et innovation

Etienne Cluzel insiste sur l'importance des recettes familiales, en particulier celles de sa grand-mère, qui continuent d'inspirer ses créations culinaires. Toutefois, il admet que recréer exactement ces goûts d'antan est un défi, partageant une touche personnelle qui marque sa signature en cuisine. Ce respect du passé, combiné à un désir de laisser une marque durable, se manifeste à la fois dans ses plats et dans son travail de conservation.