Dans les coulisses des laboratoires de la Grande Epicerie

En 1923, Le Bon Marché Rive Gauche est le premier grand magasin à dédier un espace à l'alimentaire : Le Comptoir de l'alimentation. On y trouve alors des thés, cacaos en poudre et chocolats. Aujourd’hui ce ne sont pas moins de 30.000 produits qui sont vendus à La Grande Epicerie de Paris.

Dans les sous-sols, se trouvent les laboratoires où s’affairent plus de 80 petites mains, boulangers, cuisiniers, chocolatiers et pâtissiers, pour servir chaque jour plus de 4.000 clients.

Notre reporter Murielle Giordan y retrouve Nicolas, le chef boulanger en pleine cuisson de pains au chocolat. “On monte le four à 230° en préchauffage et on descend à 180. Comme c’est une chaleur tournante, ça dore la viennoiserie de toute part. C’est un four type ménagère à air pulsé mais en beaucoup plus gros. Normalement 19 minutes de cuisson devraient suffire”.

Un peu plus loin, un ouvrier s’occupe de pétrir “la quasi-totalité de la gamme de pain avant d’aider mes collègues à façonner et cuire ce qu’il faut pour la boutique sur l’ensemble de la journée. Il faut une organisation très précise pour pouvoir bien mener à terme toutes les étapes de planification. On a à peu près 40 références de pains et 40 de viennoiseries fabriquées tous les jours”.

Changement de salle, changement d’ambiance... Dans la partie pâtisserie, il fait beaucoup moins chaud. Thibaut y est le chef pâtissier. Au moment du reportage, il finalise les bûches de noël avec son équipe et notamment Linda qui s’occupe des décors. Pour la bûche des 100 ans de la Grande épicerie, “on a voulu reproduire le bâtiment à travers ce gâteau. Il y a une coque qui va recouvrir la bûche, elle représentera le toit de La Grande épicerie. On a eu la chance de pouvoir développer un moule en début d’année grâce à une nouvelle technologie de silicone alimentaire et l’impression 3D, qui nous a permis d’accéder à un niveau de détails incroyables”.

Alice, elle, prépare des petits biscuits sucrés qui seront servis dans la formule déjeuner. Les premiers membres de la brigade pâtisserie arrive à 5h. L’équipe finition vers 7h. “Tous les jours, il y a des soucis, on n’est pas sur de l’horlogerie et on doit répondre aux demandes de nos clients dans la mesure du possible car on n’est pas magiciens. On ne travaille qu’avec des produits frais, certains ont besoin d’un temps de repos, il faut faire des assemblages... On fait au mieux pour toujours trouver une solution”.

La chocolaterie... Un endroit qui fait briller d’envie les yeux de notre reporter mais pas que. “On en mange tout le temps, on est des grands gourmands dans l’équipe. Je dirais qu’on en mange pratiquement autant qu’on en fait”.

Jérémie Valdes est le chef de cuisine du laboratoire gastronomie. “Ici, on va préparer tous les produits qui vont être à destination du rayon traiteur-cuisine et du rayon take away avec les salades et les sandwichs. En tout, on est 25 personnes”.

L’avantage pour chacun de ces laboratoires, c’est qu’ils sont situés directement dans les sous-sols de la grande épicerie. “Ça nous permet de faire produits ultra frais car on n’a pas besoin de transports vu qu’on travaille directement sur place”.