Nord : le premier concours international de carbonnade flamande

Dans le Nord, il y a les beffrois, le maroilles et... la carbonnade flamande. Pour mettre à l'honneur ce plat typique de la région, ce dimanche à Godewaersvelde près de Cassel a eu lieu le premier concours international de carbonnade.

ⓘ Publicité

La compétition était organisée par l'académie nationale de cuisine. Un jury de professionnels a dû départager 80 candidats : des Nordistes et des belges, des chefs cuisiniers et des amateurs. La douzaine de jurés a passé la journée à déguster... Parmi les critères : l'onctuosité de la sauce, la texture de la viande ou encore l'équilibre entre le sucré du pain d'épices et l'amertume de la bière.

"En Belgique, on ne met pas de cassonade, on déglace au vinaigre, et on lie au pain et à la moutarde, mais pas au pain d'épices." - Philippe Schroeven, le seul belge du jury

Les candidats avaient apporté leurs plats la veille ; ils ont été réchauffés et anonymisés avant la dégustation. Dans le jury, il y avait notamment Adrien Demametz, qui a participé à l'émission Top Chef. Et aussi Philippe Schroeven, le seul belge du jury, ancien cuisinier et dorénavant rédacteur en chef d'un magazine culinaire : "La carbonnade est une grande spécialité belge également, à quelques différences près : nous on ne met pas de cassonade, on déglace au vinaigre, et on lie au pain et à la moutarde, mais pas au pain d'épices."

"De la joue de boeuf, de la bonne bière ambrée ou brune, des carottes, des oignons, du laurier, de la moutarde, du pain d'épices et une cuisson lente au four pendant plusieurs heures à 90°C"

Ni trop sucré, ni trop amer

Pour Benoît Flahaut, délégué des Hauts de France pour l'académie nationale de cuisine et organisateur du concours, le secret d'une bonne carbonnade est dans l'équilibre entre le sucré de la cassonade et l'amertume de la bière : "Je mets de la joue de bœuf, de la bonne bière comme de la Karmeliet, de l'ambrée ou de la brune, des carottes, oignons, laurier, la moutarde, le pain d'épices et une cuisson lente au four dans une cocotte pendant plusieurs heures à 90°C". Selon lui, dans le temps, la carbonnade flamande se faisait avec de la viande de cheval. Dans tous les cas, un seul accompagnement possible : "des bonnes frites !"

Le concours a été remporté, catégorie amateur par Amélie Macke de Steenbucke ; chez les professionnels c'est Michael Leurs, chef à domicile aux "Gourmandises de Mélusine" à Bailleul qui remporte la mise ! Le prochain concours de carbonnade aura lieu dans deux ans.