Top Chef : Matthias Marc, premier concurrent franc-comtois dans l'histoire de l'émission

Il revendique haut et fort ses racines franc-comtoises: Matthias Marc, un chef originaire d'Appenans près de l'Isle-sur-le-Doubs, participe à l'édition 2021 de Top Chef, le show culinaire de M6, diffusé à partir de ce mercredi soir. Un Franc-Comtois dans Top Chef, c'est une première. Le cuisinier de 27 ans a déjà un beau parcours derrière lui, il a été sous-chef au restaurant Racine des Prés avec Alexandre Navarro (Paris), chef de partie au Meurice, deux étoiles Michelin, commis de cuisine puis premier chef de partie pour Christophe Moret au Lasserre, deux étoiles également, ainsi que commis de cuisine à l’Hôtel de Paris le trois étoiles d’Alain Ducasse.

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Depuis 2018, Matthias Marc est à la tête de sa propre brigade, au restaurant Substance, un établissement gastronomique du XVIe arrondissement de Paris dont il est copropriétaire.  Un sacré parcours pour ce jeune homme issu d'une famille d'exploitants forestiers d'Appenans, qui place parmi ses premiers souvenirs culinaires la "terrine de folie" préparée par "Toto", le bistrotier du village. Il se souvient également des truites et des fritures de carpes issues de la pisciculture située dans la commune. 

Les pieds en Franche-Comté, la tête dans les étoiles

Son oncle est chef, et à 15 ans, il fait son stage de troisième au Plaza Athénée, le palace parisien, c'est là que naît sa vocation de cuisinier. Pour sa formation, direction le lycée hôtelier Hyacinthe Friant de Poligny  dans le Jura, il y passera cinq ans: "une super formation, de supers profs, un des plus beaux lycées hôteliers de France" dit aujourd'hui Matthias Marc, "j'ai toujours pas mal de jeunes du lycée de Poligny qui viennent dans mon équipe".

Pour le jeune chef, les produits franc-comtois ont toute leur place dans la haute gastronomie.  "C'est le travail que je mène depuis quelques années", explique-t-il, "montrer que par exemple la saucisse de Morteau peut boxer dans la même catégorie que la St Jacques ou qu'une huître Tarbouriech d'exception", et il illustre son propos en citant l'un  de ses plats-signature:  "Gnocchi, cresson fermenté, jaune d'oeuf fumé et jus à la saucisse de Morteau".  Très engagé dans la cuisine responsable, le zéro gâchis,  le cuisinier franc-comtois zappe les intermédiaires et ne travaille qu’avec des petits producteurs. 

Toutes les semaines en période d'ouverture de son restaurant, Matthias Marc se fait livrer à Paris une cargaison de produits franc-comtois. Fromages et produits laitiers de la fruitière de Passavant, saucisses de Morteau et de Montbéliard, liqueur de sapin, poissons de la pisciculture d'Appenans son village, et farine d'un moulin juste à côté de l'Isle-sur-le-Doubs. Et c'est aussi un grand amateur de vins du Jura, en bonne place sur la carte des vins de son restaurant, à tel point... qu'il s'est fait tatouer un clavelin sur le bras!