Deux plats tous les midis : Clamart n'a pas de problème de laïcité à la cantine

"Bonjour jeune fille, colin ou veau ?". Comme les 4700 écoliers de Clamart qui mangent à la cantine, Charlotte a le choix entre deux plats principaux ce midi. La fillette scolarisée en CP opte pour le poisson et rejoint ses camarades à table. Cette rentrée, cette ville des Hauts de Seine a décidé de généraliser le "double choix" après une période d'expérimentation l'an dernier. Pratiquée dans les self-service des collèges depuis longtemps, la formule est plus rare dans les écoles, surtout jusqu'à la maternelle comme à Clamart.

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Le maire (Les Républicains), Jean Didier Berger l'avait promis lors de son élection en 2014. Parce que le "double choix" permet de proposer une variété alimentaire plus importante aux enfants et de s'assurer qu'ils trouvent (presque) toujours quelque chose à leur goût. Mais aussi parce qu'il présente un avantage de taille, celui de régler une bonne fois pour toutes le débat autour des menus de substitution."C'est une solution qui permet de gérer la question de la laïcité de façon positive", explique ce jeune maire qui se dit "opposé aux menus de substitution". "Nous ne sommes pas en train de discriminer les enfants en fonction de leur religion, mais nous offrons à tous les enfants la possibilité d'avoir le choix. " La méthode a également permis d'en finir avec les listes plus ou moins légales d'enfants ne mangeant pas de porc qui circulaient dans les écoles de Clamart.

Deux plats au choix, c'est plutôt moins cher à fabriquer

Quant à la question de savoir si le fait de proposer deux plats principaux tous les midis coûte plus cher, le maire affirme que "cela est au contraire plutôt moins cher". Une analyse partagée par Benoît Faure, responsable de la cuisine centrale de  Clamart. "Nous ne fabriquons que le nombre de plats nécessaire, moitié viande, moitié poisson par exemple, et nous avons plutôt moins de pertes qu'avant. Avant, quand il y avait un repas avec seulement de la viande, il restait trois à quatre plaques de 25 parts de viande. Maintenant, il reste une demi plaque de viande et une demi plaque de poisson. On a beaucoup moins de gaspillage."  Techniquement, les plats de poisson étant souvent moins chers à fabriquer que les plats de viande, le prix moyen du repas a tendance à baisser. Et les enfants se répartissent plutôt bien sur les deux choix. "Le rôle du personnel des cantines est aussi important pour les aider à choisir", explique Patricia Maneri, responsable de la restauration scolaire à Clamart. "Dans les faits, il est possible qu'en fin de service les enfants n'aient plus qu'un choix, mais nous nous arrangeons pour qu'il y ait un roulement et que ce ne soient pas toujours les mêmes".

Une solution pour apaiser les débats sur la laïcité

Certains parents avaient émis des réserves lors de la généralisation de la formule. Quelques familles craignaient que leur enfant ne fasse pas le bon choix le midi, d'autres trouvaient que les élèves de maternelle étaient un peu jeunes pour exercer un choix sur leur nourriture. Des craintes apparemment vite dissipées si l'on en croit les associations de parents d'élèves, grâce notamment à l'utilisation de pictogrammes qui permettent aux enfants d'identifier rapidement à base de quel animal est composé le plat. Le "double choix" a vite été adopté comme une excellente solution permettant de concilier les choix de chacun, la diététique et la République...