Les lentilles: zoom sur le petit salé

Petit salé au lentilles (6 pers.)

1°/ Faire chauffer de l'eau dans un grand faitout et y plonger 3 jarrets de porc demi-sel et 1,2 kg de travers de porc également demi-sel. Au retour de l'ébullition, écumer. Baisser le feu, ajouter un bouquet garni et laisser frémir 2 heures. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter une saucisse de morteau ou un chorizo à cuire et 2 grosses tranches de lard fumé.2°/ Pendant la cuisson de la viande, verser 600g de lentilles vertes dans une grosse casserole avec 2 carottes coupées en rondelles. Couvrir d'eau froide et cuire 30 minutes.3°/ A la fin des cuissons, égoutter viandes et lentilles et conserver un peu de liquide de cuisson des viandes. 4°/ Faire revenir 2 oignons et 2 échalotes émincées dans 20g de beurre et ajouter les lentilles. Ajouter une louche de bouillon de cuisson, les viandes et laisser mijoter 15 minutes. Servir bien chaud parsemé d'un peu de persil ciselé et accompagné de moutarde.