L'auberge des acacias de Dureil
Avec Gérard Chevallier
TERRINE DE RILLETTES ET BOUDIN NOIR AUX POMMES
Pour 6 pers :
300 g de rillettes
150 g de boudin
400 g de pommes acidulées
½ l de cidre brut
1 dl de vinaigre de cidre
Persil
Thym ( 3 branches )
Poivre vert QS
6 g de gélatine
**Procédé **
Eplucher,émincer et cuire les pommes avec le thym pour obtenir une compote avec morceaux. Saler légèrement et ajouter une pointe de vinaigre de cidre. Faire réduire le cidre et le vinaigre jusqu’à obtention d’un volume de 1 dl, ajouter à chaud la gélatine détrempée et incorporer à la compote. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et une pincée de poivre. En réserver 150 g pour les ajouter aux rillettes et au boudin au cours des étapes suivantes.
Réchauffer les rillettes, les presser dans une passoire ou sur un tamis pour extraire un maximum de saindoux. Incorporer la moitié du saindoux extrait aux rillettes que vous venez de travailler. Ajouter les 75 grammes de compote, deux cuillères à soupe de persil et deux pincées de poivre vert concassé.
Enlever la peau du boudin, l’écraser à la fourchette grossièrement et y incorporer les 75 derniers grammes de compote chaude.
Monter dans une terrine filmée en superposant en couches distinctes la compote, puis le boudin et enfin les rillettes. Tasser légèrement et réserver au frais 24 heures.
**Dressage **
Démouler et disposer des tranches sur une assiette. Accompagner d’une salade ou d’un mesclun de votre choix.
Épisodes
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Carnet de voyage
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Filet d'aigle fin, carottes, courgettes et petites pommes de terre confites
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