Avec moins de nitrites, nos charcuteries alsaciennes se conservent moins longtemps

Baisser de 20% les taux de nitrites d'ici fin avril, c'est la demande du gouvernement aux charcutiers. Mais ce n'est pas sans conséquence pour nos jambons, rillettes, lardons et saucissons. Outre le fait que les produits seront moins roses, ils se conserveront aussi moins longtemps. "Le consommateur devra être beaucoup plus vigilant, avertit Jacqueline Riedinger-Balzer, la présidente de la Confédération internationale de la boucherie et de la charcuterie. Il ne faudra pas laisser son jambon au fond du frigo, il va se garder moins longtemps."

En juillet dernier, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) confirmait le lien entre consommation de nitrites et cancers. À l'image de la plupart des charcutiers alsaciens Jacqueline Riedinger-Balzer assure avoir déjà baissé les taux de nitrites dans ses magasins : "Nous sommes déjà depuis plusieurs années dans une démarche de réduction".

La présidente de la Confédération internationale de la boucherie et de la charcuterie n'est en revanche pas convaincue par les associations qui demandent une suppression totale des nitrites, car aucune alternative crédible n'existe selon elle à ce jour pour lutter contre les bactéries et les risques d'intoxication.